Плов обожают практически все. Принято считать, что его главным компонентом является рис. Теоретически это можно оправдать, так как рисовой крупы требуется немало. Но вкус этого роскошного блюда зависит от добавок к рису. Важно правильно выбрать и приготовить мясо, соединить его с овощами и подобрать приправы.
Что такое зирвак
Правильно приготовленный зирвак – это уже половина успеха и основа любого восточного блюда, особенно это касается узбекского плова. По сути, зирвак это подлива из мяса, жира и овощей, есть виды зирвака, куда не входит мясо.
Можно даже сказать, что это уже самодостаточное блюдо, готовое к употреблению. От того как приготовить зирвак зависит вкус плова, а добавив к нему специи, рис или другую крупу, разный набор овощей, каждый раз можно получить новое блюдо.
Для плова берется готовый зирвак, который обязательно сдабривают зирой, и рис. От сорта риса, его количества и последовательности закладки продуктов зависит в итоге вид плова.
Правила готовки
Перед началом приготовления подготовьте все продукты. При готовке плова из риса сорта девзира, его необходимо хорошо промыть и заранее замочить, пока будет готовиться зирвак, рис примет в себя необходимое количество воды.
Мясо и овощи нарежьте согласно рецепту и разложите по тарелкам, чтобы было удобно сразу подготовленный продукт добавлять в казан. Сам казан следует хорошо раскалить вместе с жиром, до появления дымки.
Очередность добавления продуктов зависит от выбранного рецепта и вида плова. После обжарки всех ингредиентов, зирвак необходимо залить водой, посолить, добавить специи и тушить 30-40 минут на медленном огне под крышкой.
Рекомендации по приготовлению
Опытные кулинары имеют в своей копилке несколько полезных секретов приготовления этого блюда:
- Идеальный плов может быть приготовлен только в казане. В такой посуде и жар распространяется равномерно, и тепло сохраняется дольше. В домашних условиях можно использовать гусятницу из чугуна или обычную кастрюлю с толстым дном и стенками.
- Приготовить настоящий узбекский плов можно из баранины или говядины. Обязательно следует оставить в кастрюле выжарки курдючного жира, который придаст блюду специфическую нотку. Что касается определенной части мяса, то лучше использовать для плова заднюю ногу, вырезав из нее все сухожилия.
- Моркови для зирвака нужно взять столько же, сколько и мяса. Овощ следует нарезать тонкими брусочками. Тертая морковь для зирвака не подходит.
- Вода тоже влияет на вкус основы для плова. Рекомендуется взять фильтрованную или бутилированную. Причем ее нужно использовать и для зирвака, и для замачивания риса.
Необходимые специи
Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову.
Стандартный набор специй в данном случае такой:
- щепотка зиры;
- немного красного молотого перца;
- барбарис;
- соль;
- острый перец в стручках;
- чеснок.
Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».
Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.
Жир или масло
В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.
Если вы никогда не пробовали жарить зирвак на курдючном жире, обязательно попробуйте.
Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.
В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.
Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.
Плов — сытное жирное блюдо с мясом. Учитывайте жирность мяса отмеряя жир для жарки.
Лук
Без лука плов не приготовить. Нам потребуется репчатый.
Репчатый лук ценен для плова своей сладостью: от 2,5 до 15% сахара. Острота при термической обработке пропадёт, но успеет в зирваке улучшить вкус мяса.
Различают несколько типов, что традиционно идут для плова. Мы рассмотрим белый острый и розовый сладкий сорта. Их несложно найти в продаже. Больше используют белый острый лук. Но вы попробуйте и так, и так.
Красный лук окрасит плов в красноватый оттенок.
Смесь из разных луков не используют.
Морковь
Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами.
В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой. Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия.
Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.
Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:
- Тереть на тёрке;
- Шинковать по типу корейской моркови;
- Нарезать кружочками.
Для зирвака морковь нарезается:
- Или соломкой вдоль;
Видео как нарезать соломкой:
- Или брусочками под углом.
Видео как нарезать брусочком наискосок:
Куски моркови должны быть средней длины и не тонкими.
Мясо
Традиционно плов готовится дома из баранины. Но при ее отсутствии можно брать взамен телятину, говядину. Выбирая мясную составляющую надо знать:
- мясо молодых животных оказывается недостаточно зрелым, имеет слабовыраженный вкус;
- говядина или баранина, полученная от старого животного, будет довольно жесткой, долго готовится;
- золотой серединой считается мясо взрослого, но не успевшего состариться животного.
Также можно использовать и кости, но в общую массу они не добавляются. Косточки закладываются в масло, когда оно прогревается. Когда аромат перешел в жидкость, можно извлекать их.
Никогда настоящий плов не готовится из свинины. Это мясо запрещено к использованию в восточной кухне, поэтому нежелательно его использовать при подготовке основы для риса.
Восточные народы нередко готовят плов без добавления мяса, и он получается необычайно вкусным. Количество мясного продукта не должно быть чрезмерным, чтобы не затмить вкус остальных ингредиентов.
Пошаговый рецепт
О том, как приготовить зирвак, можно узнать из следующей подробной инструкции:
- На сильном огне разогреть казан.
- Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Положить его в разогретый казан, чтобы вытопить жир. Огонь при этом уменьшить до среднего.
- В это время нарезать баранину кусочками среднего размера.
- Лук измельчить полукольцами, а очищенную морковь – соломкой.
- С помощью шумовки извлечь из вытопившегося в казане жира образовавшиеся шкварки. Налить туда растительное масло и хорошо разогреть его.
- В казан положить половинку луковицы и подержать ее в жиру до того момента, пока она не станет коричневой, после чего извлечь шумовкой. Лук уберет из масла неприятный аромат.
- В казан положить мясо и хорошо обжарить его со всех сторон. Как только баранина подрумянится, в масло выкладывается нарезанный полукольцами лук.
- Через 5 минут выложить морковь. Добавить соль, перец, перемешать.
- Долить воды столько, чтобы она покрывала все содержимое казана.
- Добавить зиру (1-2 ч. л.). С каждой головки чеснока срезать верхнюю или нижнюю часть и поставить его прямо в кожуре в зирвак.
- Через 30 минут чеснок извлечь из казана, а вместо него добавить барбарис и стручок острого перца (по желанию). Тушить зирвак до готовности еще 20 минут. После этого можно закладывать рис.
С индейкой и сухофруктами
Этот вариант плова часто можно найти на фото в интернете. Плов с индейкой и сухофруктами имеет необычный вкус, сухофрукты придают сладость и праздничность этому блюду. Можно брать любую часть индейки, но только с грудкой может получиться сухое блюдо, поэтому лучше взять два разных вида мяса индейки, или готовить только из бедра.
Ингредиенты:
- Бедро индейки – 1 кг.
- Рис длиннозерный (подойдет басматти)- 1 стакан.
- Морковь — 250 грамм.
- Лук репчатый – 200 грамм, или 2 крупных луковицы.
- Курага – 100 грамм.
- Чернослив – 100 грамм.
- Подсолнечное или топленое масло для жарки – 6 ст.л.
- Чеснок – 1 головка.
- Соль и специи для плова.
Приготовление:
- Сухофрукты промыть и залить кипятком.
- Мясо бедра индейки разделать крупными кусками
- Лук нарезать полукольцами не сильно тонко.
- Морковь нарубить брусочками.
- Казан с маслом разогреть до появления дыма, обжарить в нем мясо в два приема до золотистой корочки и вытащить его на тарелку.
- В казан отправить лук и хорошо его обжарить.
- Отправить к луку морковь, и так же обжарить.
- Соединить мясо с овощами, добавить к ним курагу и чернослив, сдобрить специями, посолить, добавить немного воды и тушить все вместе 7 минут.
- Насыпать на готовый зирвак для плова промытый рис, залить водой так, чтобы она покрыла равномерно крупу. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30 минут.
- Готовый плов перемешать, плотно накрыть и оставить на выключенной плите настояться.
Сколько варить зирвак для плова?
Время приготовления ароматной подливы из мяса, овощей и специй составляет 45-50 минут. Но необходимо учитывать, какое мясо используется в рецепте зирвака для плова. Например, чтобы сварить подливу из курицы, понадобится гораздо меньше времени, чем из баранины. В этом случае достаточно будет и 30 минут.
Готовность зирвака можно определить по вкусу и визуально. На поверхности образуется пленка жира, пены быть не должно. Правильный зирвак должен быть прозрачным. Если же бульон получится мутным, то рис впитает в себя всю влагу и станет кашеобразным. А это в настоящем плове является недопустимым.
Заключение
Зирвак – так называется основа практически всех азиатских блюд, приготавливаемых в казане на открытом огне, а так же на плите. Его родина – Средняя Азия, а раскопки указывают, что первые пробы использования зирвака были еще 4 тысячи лет назад.
Сколько существует азиатских народов, столько же есть и вариантов приготовления зирвка, и конечно каждый считает именно свой рецепт исконно верным.
