Едва ли найдется много блюд, вкус и аромат которых настолько зависит от специй, как вкус плова. Именно специи придают этому блюду изысканные нотки и отличают его от банальной рисовой каши с мясом.
Примечательно, что помимо вкусовых качеств, специи обеспечивают и длительную сохранность блюда в условиях жаркого климата, выполняя функцию естественного консерванта.
Специи для плова
Тот, кому приходилось бывать на Востоке, в курсе, что самая популярная и знаменитая узбекская приправа – зира, которая является индийским тмином, имеет приятный и ярко выраженный запах.
Кулинары рекомендуют целые семена перед добавлением перетирать в ладонях, чтобы они отдали больше аромата заправке, которая называется «зирвак». Зира известна людям еще с античной Греции и носит гордое звание королевы восточных специй. Так как она прекрасно сочетается с мясными блюдами, её в первую очередь рекомендуют добавлять при приготовлении плова.
Информация: узбеки традиционно используют только зиру, другое название — кумин.
Ягоды барбариса, перетертые в порошок, являют собой основную кавказскую специю. У этой пряности уникальный запах, поэтому её часто добавляют в зирвак, хотя именитые кулинары (в том числе узбекского происхождения) считают, что кидать ее вовсе не обязательно.
Шафран всегда ценился высоко, но приправа того стоит – если вы слышали её запах, то не смогли бы забыть. Настойкой из неё чистят и укрепляют организм, поэтому плову такая специя точно не повредит.
Часто в блюдо добавляют экзотическую и поистине королевскую куркуму. Она дает плову приятный оранжевый или желтый цвет, если выбрана неудачная по окраске морковь, которая не справилась с поставленной задачей. Запах и вкус слегка напоминают имбирь, поэтому добавляют её в плов совсем чуть-чуть, на кончике ножа.
В состав специй также может входить чеснок или гранулы. учше использовать свежие чесночные головки, так как без них у плова не будет того самого настоящего запаха, знакомого с детства. Некоторые хозяйки, привыкшие полагаться на свою интуицию, кладут маринованные зубки, получается тоже очень вкусно.
Перец чили лучше использовать стручком — он никак не толчется, а добавляется целиком, чтобы не навредить тонкому вкусу плова, а всего лишь придать особую «остроту» узбекскому блюду. Его добавляют в казан в самом конце. Он выкладывается на тарелку при подаче, поэтому каждый может взять, сколько захочет.
Плов по-узбекски также часто включает в себя помидоры, соус или томатную пасту, разведенную в стакане с бульоном. Томаты добавляют исключительно ради цвета, но тогда всякая потребность в куркуме пропадает. Это отличный вариант для людей, которые не любят эту специю или морковь, но хотят, чтобы у плова был нарядный рыжий цвет.
Готовые смеси
Хмели сунели и карри частые гости в традиционной смеси. Если готовить с мясом лучше подходит хмели сунели, а с птицей — отлично дополняет карри. Эти сочетания не строгие, так что можно менять состав исходя из своих предпочтений.
Хотя даже магазинная смесь блюдо не испортит, все же лучше приготовить ее самостоятельно. Компоненты можно найти в любом магазине, рынке.
Если следовать рецепту и соблюдать пропорции у вас получится отличная приправа.
Кроме того, делая состав самостоятельно, вы можете регулировать количества компонентов исходя из ваших вкусовых предпочтений.
Традиционный состав
Традиционно его делают из риса, мяса и пряностей. Он часто становится камнем преткновения в приготовлении. Однако самым лучшим считают рис девзира и прочие таджикские и узбекские сорта. Можно использовать и другие сорта, но они должны содержать в себе как можно меньше крахмала.
Любой сорт перед использованием обязательно нужно промывать пока вода не станет прозрачной. Таким способом убирается пыль крахмала, и готовый продукт получается рассыпчатым. Некоторые повара рекомендуют перед использованием замочить его на пару часов в холодной воде.
Можно взять и другие крупы. В некоторых рецептах используют пшеницу, нут, маш и кукурузу. Традиционно для приготовления берут баранину, иногда говядину. Можно взять также и свинину. А вот использование курицы уже далеко от классического рецепта.
Блюда кухни Средней Азии не обходятся без приправ. Если на 1 кг взять треть ложки, то блюдо получится легким и нежным, 2 трети даст среднюю насыщенность, а целая ложка сделает блюдо очень насыщенным и ароматным.
Традиционный состав приправы для плова состоит из нескольких компонентов (вес указан не на кг, а соотношение пропорций):
- Зира, ее еще называют кумин. Его берут 1 ч. л. Зира для плова является главным компонентом. Берут как целые зерна, так и молотые. При необходимости можно заменить на тмин.
- Барбариса необходимо 15 г. Из-за того, что оно довольно жирное, его отлично дополняют ягоды имеющие кислый привкус. Также можно взять и кизил.
- Последний — щепотка шафрана. Он даст красивый золотистый цвет и нежный запах. Можно заменить на 1,5 ч. л. куркумы.
- Еще один обязательный компонент — чеснок. Его аромат даст аппетитный запах и вкус.
Зная классический состав и пропорции можно приготовить пряности самостоятельно. Однако есть определенные правила приготовления и им стоит следовать для того, чтоб подчеркнуть вкус не испортив его.
Разные рецепты предлагают применить пряности в целом виде или молотые. Но одно правило остается неизменным — пряности должны быть свежими.
При покупке пряностей стоит выбирать те, что упакованы в фольгу или в стеклянной таре. Те, что упакованы в бумагу лучше не покупать. В стеклянной таре пряности, как правило, самые свежие.
Кроме того, стеклянная тара часто оснащена мельницей, благодаря которой можно добавлять свежемолотые пряности которые сделают ваше творение еще насыщенней и вкуснее. Ягоды в состав обычно берут целыми, измельчать стоит только травы.
Компоненты можно изменять, взять специи которые считаете уместными и вкусными в сочетании с теми, которые в составе неизменны. В составе обязательно должна быть зира, которая даст тонкий и мягкий аромат; барбарис за счет его кислинки; шафран, который даст приятный желтый цвет.
Важно применять состав осторожно, так как если взять слишком много, можно испортить еду даже смесью приготовленной по всем правилам. Часто компоненты не смешиваются между собой сразу, а засыпают отдельно на разных этапах приготовления.
Часто пряности добавляют в зирвак. В зирвак обычно входит мясо, овощи и другое. Зирвак — это фундамент для создания вкусного блюда, от этого этапа зависит конечный результат. Поэтому важно правильно подобрать компоненты.
Если вы берете уже готовую смесь, ее стоит использовать в тот момент, когда вся вода практически впиталась, это примерно за 20-30 минут до полной готовности блюда.
Для плова с курицей или из индейки
Плов из курицы отличается, например, плова из баранины меньшей жирностью. Курятина — нежное мясо со своим интересным вкусом и ароматом. По этому, в плов с курицей специй кладут меньше.
- Чёрный молотый перец;
- Острый красный (свежий или сушёный);
- Зелень петрушки (сушёная или свежая);
- Зира в зёрнах.;
- Барбарис (красный или смесь с чёрным);
- Молотый чабрец;
- Шафран, можно заменить на куркуму.
Для плова из индейки можно использовать те же приправы.
Со свининой
Плов со свининой знаменит сочностью, мягким насыщенным вкусом и жирностью.
Для свинины хорошо подходят специи:
- Сумах;
- Розмарин;
- Сладкая молотая паприка;
- Сушеный базилик;
- Куркума;
- Лавровый лист;
- Барбарис;
- Зира.
Свинина особенно “любит” чеснок — не забудьте положить.
С бараниной
Предлагаем для плова с бараниной использовать этот состав пряностей:
- Куркума;
- Зира;
- Барбарис;
- Пажитник;
- Сумах;
- Паприка;
- Карри;
- Кориандр;
- Чабер.
С говядиной
Плов с говядиной или телятиной — менее жирный, чем со свининой или с бараниной.
Хорошо сочетаются в плове с говядиной эти специи:
- Шафран;
- Паприка;
- Чили;
- Кориандр;
- Зира;
- Барбарис.
Когда класть приправу
Основу любого плова всегда составляет зирвак – мясо с овощами и пряностями. Именно эта смесь дает тот самый неповторимый вкус и запах, поэтому к приготовлению основы стоит подходить очень ответственно.
Специи следует сыпать в плов уже после того, как овощи (морковь и лук) и мясо обжарились и как следует потушились. После этого вся масса перемешивается, а затем сверху нужно укладывать слой риса.
В период пропаривания бульон будет проходить сквозь каждую рисинку и насытит крупу запахом. Перемешивать слои нужно уже в самом конце, соединяя зирвак с рисом.
Сколько приправы класть в плов
Здесь все зависит от ваших личных предпочтений – есть смысл добавлять понемногу каждой специи в зирвак, перемешивать, а затем пробовать бульон и корректировать вкус. Это позволит избежать многих ошибок новичка, а через пару раз вы будете уже на глаз прикидывать оптимальное количество приправ.
Совет: помните, что куркумы всегда нужно добавлять чуть меньше из-за её специфического вкуса.
Для начала лучше всего брать уже готовую смесь «для плова», которая продается в каждом магазине. В ней содержатся все специи, перечисленные выше. На обороте такой пачки написано, сколько нужно класть, но в основном это 1 столовая ложка на килограмм мяса.
По желанию можете изменять количество в любую сторону. Зирвак должен в итоге иметь ярко выраженный вкус и запах, а также быть слегка пересоленным.
Какие приправы добавляют ещё
Кроме базовых специй приправа для плова может содержать еще томаты. Их можно взять сушеными или вялеными 1,5 ст. л. Их вводят уже к рису, что дает ему легкую нотку томаты. Применяют также и паприку, ее добавляют 1,5 ч. л. Этот компонент даст мягкий аромат перца и слегка изменит цвет блюда. Кроме этого, берут еще семена кориандра и разные сорта перца.
Есть и нетрадиционные составы специй, которые включают ваниль, корица, молотый мускатный орех. Небольшую кислинку придаст сумах.
Розмарин сделает плов чуть острее, а аромат станет немного хвойным. Чабер наполнит еду легкой остротой. Еще можно взять пажитник, кому-то вкус напоминает ореховый, кому-то грибной.
Как самому сделать приправу для плова: рецепт
Сделать приправу для плова самостоятельно проще простого. Для этого всего лишь нужно смешать правильно подобранные специи.
Итак, нам понадобится:
- Зира – 1 ч. л.
- Куркума – 1 ч. л.
- Сушеный чеснок – 1,5 ч. л.
- Паприка – 1 ч. л.
- Барбарис – 10-20 г
- Тмин – пол ч. л.
Смешиваем все ингредиенты и закладываем в емкость, в которой будем хранить ароматную приправу.
Еще один рецепт приправы для плова:
- Зира – 1 ч. л.
- Куркума – 1,5 ч. л.
- Паприка – 1,5 ч. л.
- Барбарис – 15 г
- Розмарин – пол ч. л.
- Карри – пол ч. л.
- Сушеные измельченные томаты – 1,5 ст. л.
- Сушеная зелень – 2 ст. л.
- Изюм по желанию
Существует огромное количество рецептов, по которым можно приготовить приправу для плова. Главное знать, что при приготовлении приправы, обязательными ингредиентами есть зира, куркума, барбарис, чеснок и перец. Остальные ингредиенты вы можете добавлять на свое усмотрение.
Плов является излюбленным блюдом практически во всем мире и как мы сегодня смогли убедиться, совершенно не зря. Его вкуснейший аромат и привлекательный вид не сможет оставить равнодушным абсолютно никого. Запасайтесь нужными ингредиентами, готовьте и радуйте себя и близких вкуснейшим пловом!
Заключение
Приготовить правильный и вкусный плов бывает очень трудно. Если сделать что-то не так, у вас может получиться просто рисовая каша. В чем же секрет правильного блюда? Весь секрет в приправе.
