Какой рис лучше всего подходит для плова: классические рецепты Шах-плова

На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова — дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы было жирно и сытно, а кто-то кроме постного плова с индейкой и представить себе ничего не может (точнее не хочет). Но на самом деле не всё так сложно, как кажется…

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова.

И чаще всего критерии оценки такие:

• рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
• яркость (чем ярче, тем лучше… или нет?)
• насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно — для большинства из нас)

Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.

Рейтинг топ-5 лучших сортов риса для плова

Чтобы ощутить настоящий вкус идеального плова выбирайте специально культивируемые сорта и придерживайтесь правил приготовления блюда.

Басмати

Безупречный сорт для приготовления иранского, азербайджанского, индийского, и некоторых видов узбекского плова. Тонкие, длинные, полупрозрачные и чуть изогнутые зерна имеют кремово-белый цвет. Сухой рис имеет слегка землистый аромат.

При варке продукт увеличивается в объеме в 2,5 раза за счет длины зерна. Басмати можно замочить даже на 12 часов — от этого плов только выиграет. Готовый рис получается рассыпчатый, со сладковатым вкусом и тонким ароматом ореха.

Рис этого сорта выдерживают от 1 года до 10 лет перед продажей.

Легко найти в продаже; с приготовлением справится даже новичок.

Встречаются подделки.

Лазер

Хорезмский идеально белый рис. Одна из разновидностей длинного белого риса с прозрачным зерном. Этот сорт содержит небольшой процент крахмала и внешне немного похож на рис басмати. Лазер, по сравнению с остальными сортами, меньше впитывает бульон и жир, плов получается более легким, рассыпчатым и не превращается в кашу. В процессе приготовления увеличивается в 2-2,5 раз.

Чистый, без посторонних включений; не слипается; быстро готовится.

Промывать нужно аккуратно, чтобы не повредить зерна (они ломаются).

Девзира

Знаменитый нешлифованный рис для плова выращивают в предгорьях Киргизии. Считается, что этот сорт нуждается именно в этом климате, этой почве и воде.

Настоящую девзиру ферментируют до 3 лет, из-за этого зерна неровные, с ребристой поверхностью и розовым налетом. По каждому зерну проходит темный рубчик. Из девзиры готовят плов с ярким насыщенным ароматом для праздников.

Больше других сортов впитывает жир и бульон; самая большая концентрация полезных веществ.

Много подделок; высокая цена; дольше готовится, чем другие сорта.

Аланга

Полупрозрачный, стекловидный, продолговатый рис с плотными и крупными зернами жемчужного оттенка. Зерна этого сорта мельче девзиры, с небольшим содержанием крахмала. Замачивают минут на 15 и после промывания зерна становятся матовыми.

Нежный, недорогой, доступный сорт для ежедневного семейного обеда. Во вкусе ощущается небольшая сладость.

Доступная цена; увеличивается в размере в 2-3 раза.

Может быть много посторонних включений.

Кенжа гуруч

Еще один сорт риса, из которого получается отличный плов. Зерна риса округлые, полупрозрачные, на каждом есть небольшое белое пятнышко. Большинство круглозерных сортов не используются для приготовления плова, но именно этот вид риса — исключение.

Кенжа — нешлифованный рис, не проходит обработку. Его нужно замочить на 1 час в теплой воде с небольшим количеством соли, а потом промыть до прозрачной воды. Если варить этот рис по всем правилам, плов выходит рассыпчатым и нежным.

Шах-плов

Шах-плов — одно из моих любимых блюд. И красиво, и изумительно вкусно! А хрустящая корочка…

Конечно, придется повозиться, но это блюдо того стоит!

Ингредиенты

• Говядина — 1,5 кг
• Рис длинный — 3 стакана
• Лук репчатый — 4 крупные луковицы
• Курага — 200 г
• Чернослив (без косточки) — 200 г
• Изюм (темный и светлый без косточек) — 200 г
• Масло сливочное — 500-700 г
• Лаваш — 2 упаковки
• Густой сироп из алычи (если есть)
• Соль

Сначала нарезаем мясо средними кусочками и ставим его вариться в небольшом количестве воды, солим по вкусу. Варим до готовности. Масло сливочное растапливаем и обжариваем, постоянно помешивая, до прозрачности. Масло обязательно процеживаем! Лук нарезаем полукольцами, сухофрукты хорошо промываем и каждый отдельно заливаем кипятком минут на 10.

Начинаем все обжаривать: наливаем 3-5 ложек растопленного масла на сковороду и жарим лук до слегка золотистого цвета, затем курагу, изюм, чернослив, мясо. Масло добавляем небольшими порциями. Густой сок алычи также обжариваем.

Обжаренные продукты складываем в казан или кастрюлю с толстым дном, перемешиваем и вливаем 1 стакан бульона, в котором варилось мясо. Ставим на медленный огонь и тушим минут 20.

Все пропитается своими соками. Отвариваем рис до готовности.

Лаваш разрезаем на длинные широкие полоски (у меня ушло 2 пачки лаваша для роллов). Каждую полоску хорошо смазываем растопленным маслом и укладываем в казан по кругу.На лаваш выкладываем часть риса, начинку и т.д. У меня получилось 4 слоя.

Закрываем плов лавашом по кругу. Излишки можно отрезать. Смазываем сверху маслом, закрываем казан фольгой или крышкой. Ставим в духовку 160-180ºC минут на 30. Фольгу снимаем через 15 минут для образования румяной корочки.

Вынимаем плов из духовки, переворачиваем на блюдо. Вот такая красота у нас получилась!

Разрезаем корочку острым ножом и подаем к столу! Для новогоднего плова всегда прячу в одну ягодку (чаще в чернослив) пуговку. Кому попадется, у того обязательно сбудется желание, загаданное в новогоднюю ночь. Желаю всем исполнения желаний!

Общие принципы приготовления блюда

«Плов» в переводе с персидского означает вареный рис. Хотя блюдо готовят не всегда на основе риса. Например, есть рецепты плова из кукурузы, гороха, чечевицы, а также пшеницы, фасоли или из смеси данных ингредиентов. При этом считается, что классический плов с добавлением мяса, шафрана и куркумы был впервые приготовлен в Персии. Особенностью шах-плова является приготовление плова в лаваше.

Лаваш создает защитную оболочку используемым ингредиентам, в итоге блюдо получается ароматным, нежным, рис рассыпчатым, а также компоненты лучше пропитываются вкусом друг друга.

Основной сложностью приготовления шах-плова считается правильное выкладывание лаваша в емкость и соблюдение слоев плова. При этом слои требуется первоначально правильно подготовить (рис отварить до нужно степени, мясо и овощи обжарить, а сухофрукты распарить).  При соблюдении условий готовки блюда, шах-плов получается в виде золотой короны.

В Азербайджане при готовке шах-плова на дно тары кладут подкову. Она насыщает блюдо железом, в итоге лаваш и рис пропитываются металлическим привкусом.

Классический рецепт

Шах-плов, рецепт пошаговый традиционный которого рассмотрен далее, получается с насыщенным вкусом и румяной, хрустящей корочкой.

Составляющими Шах-плова являются:

• рис. «Девзира» или «Басманти», другие сорта использовать не желательно — 400 г;
• говяжья (или баранья) вырезка с умеренным содержанием жировых прослоек – 500 г;
• лук. Необходимы головки массой ориентировочно по 100 г – 2 шт.;
• курага. Выбрать целые сухие ягоды без косточки – 100 г;
• изюм темный. Требуется ингредиент без косточек – 100 г;
• чернослив. Нужен свежий продукт, тоже без косточек – 50 г;
• сухие ягоды барбариса, они придадут особую кислинку блюду – 15 г;
• натуральная куркума (лучше шафран) – 0,5-1 г;
• лаваш азербайджанский – 3 шт.;
• настоящее сливочное масло – 300 г;
• соль и качественный молотый перец – масса данный компонентов подбирается с учетом вкуса.

Требуется выбрать не пересушенные сухофрукты, так как если продукт будет очень сухим, то в плове он будет жестким.

Тонкости готовки Шах-плова традиционного следующие:

Мясо осторожно ополоснуть, а потом вытереть с куска оставшуюся воду. Порезать филе на куски примерно, как для шашлыка. Мельчить не желательно. Сухофрукты (в том числе и барбарис) ополоснуть и положить в теплую воду ориентировочно на 5-10 мин.

После вымачивания сухофрукты повторно промыть, и положить на чистую ткань, чтобы она впитала остатки воды. Рис качественно промыть, чтобы вымыть как можно больше крахмала, тогда ингредиент после готовки точно не слипнется.

Дать воде полностью стечь с риса. Переложить рис в воду с добавлением соли и куркумы (1/2 часть). Пропорции воды и риса 2:1. Отваривать рис примерно до полуготовности (около 6-8 мин), полностью ингредиент распарится уже в плове.

Удалить с лука оболочку, после этого разрезать компонент тонкими полуколечками. Масло растопить и дать ему немного охладиться. Налить в сковороду ориентировочно 100 мл масла и готовить в нем лук приблизительно 4 мин.

Добавить к луку ½ часть куркумы, перемешать компоненты. Выложить к луку соль, мясо и перец. Готовить продукты ориентировочно 6 мин с периодическим их перемешиванием.

Добавить в содержимое сковороды около 30 мл растопленного масла, и переложить сухофрукты с барбарисом. Готовить компоненты приблизительно 8-10 мин.

Лаваш разрезать на полоски шириной примерно 6 см. Окунать каждую полоску лаваша в оставшееся сливочное масло, и класть их внахлест в подготовленную форму. При этом края лаваша должны свисать с краев формы, они используются, чтобы потом ими накрыть начинку.

Положить на лаваш ориентировочно ½ часть риса и разровнять его. Разместить поверх риса содержимое из сковороды и тоже разровнять его. Полить ингредиенты равномерно соком из сковороды. Выложить поверх зирвака оставшийся рис и равномерно распределить его.

Отлить в миску приблизительно 30-40 мл растопленного масла, остальное масло осторожно влить в плов. Прикрыть содержимое краями лаваша и промазать верх оставленным сливочным маслом. Запечатать форму фольгой. Поставить шах-плов запекаться примерно на 60 мин. Температура в духовом шкафу должна быть примерно 180 градусов.

Через час убрать фольгу с формы и продолжить готовку еще ориентировочно на 30 мин. Форму с шах-пловом накрыть тарелкой и перевернуть конструкцию. С помощью острого ножа или ножниц разрезать верхний слой лаваша на сегменты. Раскрыть лаваш в виде цветка.

При подаче рекомендовано выкладывать плов слоями в тарелку, а вместо ложки использовать отломленный «лепесток» лаваша. В дополнении к блюду рекомендованы свежие овощи.

Шах-плов по-азербайджански

1. Мясо промойте, освободите от пленок и нарежьте некрупными кусочками со стороной 2-3 см.
2. Две средние луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
3. Рис промойте, 5-6 раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис залейте водой в соотношении 1 к 2, подсолите и добавьте немного шафрана (не кладите много, а то рис станет ярко-оранжевым и неприятным на вкус). Варите 6-9 минут до полуготовности. Сухофрукты вымойте и залейте кипятком на 1 минуту, затем воду слейте и обсушите их.
4. Сливочное масло (250-300 грамм) растопите в толстостенной кастрюле.

Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамельной корочки и добавьте 1 чайную ложку куркумы.

К луку выложите мясо и слегка обжарьте его. Посолите.

Когда мясо обжарилось, добавьте в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), кишмиш (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 штук). Все перемешайте и немного обжарьте.

Тонкие лаваши (4 штуки) при помощи кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и застелите казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это нужно, чтобы потом накрыть плов сверху.

В подготовленный казан выложите часть риса. Сверху выложите все содержимое сковороды: мясо с луком, каштанами и сухофруктами и вылейте образовавшийся сок. Сверху выложите оставшийся рис и разровняйте его.

Поверхность накройте свисающими краями лаваша и полейте 5-6 ложками растопленного масла. Накройте казан крышкой. Поставьте накрытый казан в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час. Подавайте горячим на большом блюде, разрезав поджаренный лаваш на лепестки.

Заключение

По нашему мнению, даже сама попытка присудить пальмовую ветвь первенства какому-либо сорту риса — бессмысленна. Слишком уж разные вкусы у всех нас. Вот и выходит, что самый лучший рис для плова тот, который имеется у вас на данный момент (не стоит нервничать лишний раз в поисках «того самого», идеального риса для плова).

Ну, или тот, который вы уже испытали и признали самым вкусным.