С того времени, как только солнышко весной становится ласковым, и чуть ли не до первых морозов люди стремятся проводить досуг на природе. Естественно, когда отправляешь, к примеру, в лес на целый день, да ещё и большой компанией, нужно позаботиться о том, чтобы был достаточный запас провизии.
Но идеальный вариант — взять с собой продукты и приготовить что-то прямо на свежем воздухе, на костре. Любое блюдо, даже самое простое, созданное таким способом, приобретает особый смак. Прекрасная идея — плов из баранины на костре: сытно, вкусно и ничего сложного.
Плов – одно из самых распространенных азиатских блюд, как повседневных, так и праздничных. Традиционно на Востоке его делают из баранины. В каждом регионе есть свои особенности его приготовления. Например, знаменитый узбекский плов имеет множество разновидностей: самаркандский, ферганский, бухарский, хорезмский и другие.
Но суть блюда всегда одна: готовится зирвак из курдюка, баранины, лука, моркови, приправ и воды, затем добавляется рис и вода, и все это томится до готовности в казане на костре.
Первый рецепт
Ингредиенты:
- рис 1 кг
- баранина 1 кг
- курдючное сало 100 г
- лук 1 кг
- морковь 1 кг
- чеснок 3 головки
- подсолнечное масло 250 мл
- зира 20 г
- кориандр (порошок) 10 г
- соль, молотый чёрный перец по вкусу
Чтобы следовать рецепту, не отвлекаясь (а от этого зависит 50% успеха), подготовьте все ингредиенты заранее, а потом только закладывайте их в казан. И начинать лучше с мяса. Для плова идеально подходит мякоть на косточках, поскольку именно они дают навар, делают вкус насыщенным, а само блюдо — более питательным.
Хорошенько вымойте баранину, обсушите бумажным полотенцем и порежьте на крупные куски. Ни в коем случае не измельчайте, иначе мясо получится жёстким, несочным, пересушенным.
Лук очистите от кожуры и нашинкуйте полукольцами. Чем тоньше они будут, тем сочнее получится блюдо. Нарезать лук таким образом удобнее, если оставить хвостик: просто держите за него, и слои не будут расползаться при нарезке. Почистите морковь и нашинкуйте длинной тонкой соломкой.
Подготовьте рис. Если выбрали не пропаренный, промойте его в нескольких водах, чтобы смыть весь крахмал, иначе при варке рис будет склеиваться. Замочите крупу в тёплой воде на полчаса. Если рис пропаренный, достаточно просто один раз его промыть и слить воду. Рис в плове можно заменить на перловку, чечевицу, булгур или нут.
Чеснок очистите от верхнего слоя шелухи, срежьте корешок, но так, чтобы головка не распалась на зубки. Хорошенько ополосните. Курдючное сало промойте, обсушите и нарежьте небольшими кубиками.
Специи тоже держите под рукой. В продаже есть готовые приправы для плова, но вы можете собрать букет самостоятельно. Для этого в равных пропорциях смешайте куркуму, зиру, барбарис, молотую паприку и сушёные помидоры.
Пришло время поэтапно закладывать все ингредиенты. Установите большой казан. Можете сделать это, подвесив его на специальных подпорках, или разместив на решётке. Разведите костёр. Когда казан прогреется, влейте подсолнечное масло. Как только оно начнёт немного дымиться, опустите баранину. Постоянно помешивайте мясо до появления золотистой корочки.
Добавьте кусочки курдючного жира. Обжаривайте, регулярно помешивая, пока они не уменьшатся в размерах в несколько раз. Бросьте в казан лук, перемешайте и дайте ему потушиться около 20 минут. Всё это время старайтесь поддерживать в костре большой огонь.
Влейте в казан около полутора литров воды. Лучше, если это будет кипяток. Но когда нет возможности закипятить отдельно воду на природе, подойдёт и обычная питьевая. Варите блюдо под крышкой до тех пор, пока барашек не приготовится.
Если вы выбрали для плова мясо на кости, выловите его из казана, немного остудите, удалите косточки и верните мякоть обратно в посудину. Добавьте морковь, тут же бросьте соль и специи и хорошо перемешайте, чтобы они равномерно распределились по содержимому казана. Тушите в течение 10 минут. В итоге у вас получится основа любого плова, которая называется зирвак.
Воткните в зирвак целые головки чеснока и выложите сверху рис. Ни в коем случае не перемешивайте содержимое казана. Аккуратно влейте воду так, чтобы не взбаламутить рис. Лучше опять же, если это будет кипяток. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см.
На этом этапе перестаньте подбрасывать дрова в костёр, чтобы жар не был таким сильным и плов не кипел, а томился. Варите под крышкой до готовности риса. Это займёт около 20 минут. Затем подержите плов на огне без крышки ещё немного, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Отодвиньте казан, накройте и дайте настояться около получаса. Затем извлеките головки чеснока и можете подавать вкусный и ароматный плов.
Совет: рис выбирайте длиннозерный, он не разваривается, и блюдо получается рассыпчатым, каким и должен быть настоящий узбекский плов. Важно также, чтобы зёрна были не гладкими, а с ребристой поверхностью — они лучше впитывают сок от мяса и овощей.
Для упрощения процесса приготовления рекомендуется покупать пропаренный рис: он не нуждается в предварительном промывании и замачивании.
Классический рецепт плова с бараниной в казане
На 1 кг баранины потребуются следующие ингредиенты:
- 1 кг моркови;
- 1 кг риса;
- 2 головки чеснока;
- 2 крупные луковицы;
- 2 стручка острого перца;
- 300 г курдючного сала (можно заменить растительным маслом);
- 4 щепотки зиры;
- 4 щепотки соли.
- Рис девзира
Традиционно плов готовят из риса девзира.
Нарезать большими кусками курдюк, отправить в разогретый казан, вытопить сало, извлечь шкварки. Баранину нарезать средними кусками, положить в казан с разогретым до появления дыма курдючным салом и обжарить.
Нарезать четвертинками колец лук, выложить в мясо и обжарить. Морковь очистить, нарезать соломкой, отправить в казан, обжарить вместе с мясом и луком. Зиру размять в руках, бросить в казан, добавить соль. Влить воду, чтобы она только покрыла мясо и овощи, и тушить полчаса под крышкой на среднем огне.
Положить в казан стручки жгучего перца и две головки чеснока. Высыпать рис, разровнять, не перемешивая, и аккуратно влить воду, чтобы она перекрывала рис на 2 см. Тушить под крышкой около 20 минут.
Затем открыть крышку, сформировать горку из риса, собирая его от стенок к центру, не задевая мяса и овощей. Накрыть казан фольгой и крышкой и готовить плов до готовности (до полного испарения воды), примерно 20 минут. Подавать приготовленный в казане плов с салатом из свежих помидоров.
Узбекский плов с нутом
Для такого блюда нужно приготовить ингредиенты в следующих количествах:
- 1 кг баранины;
- 1 кг риса круглого;
- 3 луковицы;
- 1 кг моркови желтой;
- 100 г жира курдючного;
- 200 г нута;
- 2 ч. ложки барбариса;
- 2 ч. ложки кумина;
- 2 ст. ложки изюма;
- 2 ст. ложки соли;
- 200 мл масла хлопкового (можно заменить любым растительным, рафинированным);
- 3 головки чеснока;
- 2 ч. ложки приправы для плова;
- ½ ч. ложки сахара;
- 1 литр горячей воды.
В некоторые виды узбекского плова добавляют нут
Нут замочить на 4 часа. Рис перебрать, промыть несколько раз (до прозрачной воды) и замочить на 4 часа в теплой воде. Растительное масло разогреть в казане, выложить в него нарезанный кусками курдючный жир и обжарить до образования корочки.
Если в баранине будет косточка, ее тоже положить в казан вместе с курдючным салом. Через 10 минут вытащить из казана косточку и шкварки. Лук нарезать полукольцами, положить его в казан и обжарить до золотистого цвета на среднем огне, но не пережаривать.
Баранину нарезать средними кусками, отправить в казан, сделать сильный огонь и обжарить вместе с луком до появления румяной корочки (примерно 15 минут). Затем огонь уменьшить. Морковь нарезать соломкой, отправить в казан, добавить одну ложку соли, перемешать, томить 15 минут до мягкого состояния.
Влить в казан горячую кипяченую воду, чтобы она едва прикрыла его содержимое. Когда закипит, выложить предварительно замоченный нут, добавить 1 ложку зиры, приправу для плова, изюм, барбарис, сахар, головки чеснока целиком. Покрыть казан крышкой и готовить зирвак полчаса на слабом огне.
Спустя полчаса снять крышку, чеснок переложить на тарелку, зирвак перемешать. Выложить в зирвак рис, разровнять, не утрамбовывая, добавить вторую ложку соли, влить воду, чтобы она была выше риса на полтора-два сантиметра. Готовить без крышки на среднем огне.
Примерно через полчаса отодвинуть от стенки казана рис и посмотреть, на каком уровне находится жидкость. Если она немного ниже середины всего содержимого, то это значит, что пора формировать горку из риса и добавить вторую ложку зиры.
Сделать в рисе проколы, сверху положить отложенный чеснок, вдавить его в рис и накрыть рис тазиком или тарелкой. Казан накрыть полотенцем, затем крышкой. Уменьшить огонь до слабого и томить 15 минут. Снять казан с огня. Блюдо должно настояться в течение получаса. Рис за все время приготовления не перемешивать.
Когда блюдо настоится и рис впитает все ароматы и вберет в себя жидкость, можно подавать его на стол. Сначала достать из казана все мясо, затем перемешать все содержимое. Баранину нарезать на более мелкие куски. Рис выложить на плоское блюдо, на него поместить куски мяса и головки чеснока.
Ферганский плов
Готовится легендарный ферганский плов из баранины на костре в казане. Традиционно для этого блюда используется рис девзира. Он плотный, тяжелый, ароматный, сверху покрыт розовым налетом, имеет сладковатый привкус. Варить этот рис нужно дольше обычного, он сильно увеличивается в объеме, но хорошо держит форму. Плов с ним получается красивым и рассыпчатым.
Ингредиенты:
- 1 кг баранины;
- 1 кг девзиры;
- 1 кг моркови;
- три большие луковицы;
- 200 г сала курдючного;
- две головки чеснока;
- два стручка чили;
- 1 ч. ложка зиры;
- 2 стол. ложки соли.
Рис перебрать, удалить мусор, промыть несколько раз, залить подсоленной водой и оставить на 2-3 часа. Подготовить мясо: срезать пленки, отделить мясо от костей. Кости изрубить, баранину нарезать небольшими кусками – около 4 см в длину. Аналогично нарезать курдючное сало.
Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь – длинной соломкой толщиной около 4 мм. Раскалить казан, положить в него куски курдюка. Жир начнет плавиться, появятся пузыри. Когда сало перестанет пузыриться, перевернуть его. Вытопить на среднем огне, убрать шкварки из казана шумовкой.
Прибавить огонь, обжарить порубленные кости до румяного состояния, далее довести до золотистого цвета лук. Отправить в казан куски мяса, через пять минут перемешать, посолить, добавить зиру. Когда мясо слегка зажарится, положить морковь и жарить до мягкости.
Влить в казан воду, чтобы мясо с овощами едва было покрыто, довести до кипения, сделать умеренный огонь, положить целые головки чеснока, готовить 30 минут. Убрать из казана кости. Выложить на мясо рис, разровнять. Аккуратно влить воду, чтобы не нарушить слоев. Вода должна быть выше риса на 2 см.
Варить почти до полной готовности риса. Сверху положить два перца чили, накрыть казан крышкой и готовить на слабом огне еще 20 минут. Вернуть в казан кости с мясом и подать.
С айвой
Ингредиенты:
- 1 кг баранины;
- 900 г риса;
- 500 г лука;
- 1 кг моркови;
- 600 г айвы;
- 300 мл растительного масла;
- тмин;
- соль.
В осеннюю пору в Узбекистане принято готовить плов с айвой
В казане обжарить лук до коричневатого оттенка. Положить куски мяса и обжаривать до румяной корочки. Добавить соль. Положить морковь, нарезанную соломкой, жарить все вместе при помешивании. Влить воду, чтобы мясо и овощи были покрыты, добавить еще соли.
Очистить айву и нарезать ее дольками. Отправить в казан. Убавить огонь, готовить минимум 30 минут. Промыть несколько раз рис, чтобы вода в итоге была прозрачной. Замочить рис на несколько минут, затем слить воду.
Выложить рис в казан и равномерно распределить, не перемешивая с зирваком. Влить воду, чтобы она перекрыла рис на 2 см. Готовить до полного выпаривания воды. Когда выпарится более половины воды, собрать рис горкой от стенок казана к центру. Перемешивать нельзя, чтобы зирвак оставался внизу.
Покрыть плов крышкой, убавить огонь до минимума и готовить еще 20 минут. Открыть крышку, снять пробы, если плов готов, убрать с огня и аккуратно перемешать снизу-вверх. Плов подавать с салатом из свежих овощей и зелени.
Чтобы приготовить настоящий плов из баранины в казане, важно понять суть этого блюда: сначала готовится зирвак, затем добавляется рис, который не должен перемешиваться с зирваком в процессе готовки, и томится под крышкой на слабом огне.
Шестой рецепт
- 0,7 кг баранины;
- 0,3 кг длиннозернистого пропаренного риса;
- 1 крупная луковица;
- 2 крупные моркови;
- 1 головка чеснока;
- 1 острый перец чили;
- соль по вкусу;
- 2 ст.л. специй для плова (зира, барбарис, куркума, паприка);
- 0,5 ст. подсолнечное для жарки.
Крупно нарезаем баранину. Должны получится кубики примерно 5 х 5 см. Не пугайтесь размера кусочков. В настоящем плове всё нарезается крупно. Тем более, мясо ещё сильно ужарится, при этом оно не должно потерять вкус и сок.
Разогреваем казан и наливаем половину стакана растительного масла. В классическом варианте приготовления плова добавляют еще курдючное сало и бараньи кости для аромата и большей жирности. Но если нет сала и костей — не расстраивайтесь, без них плов получится не менее вкусным. Если используем курдючное сало, то масла расходуем меньше, а само сало с костями достаем после того, как оно прожарится. Итак, разогреваем масло и выкладываем баранину, когда масло начнет бурлить и шкварчать.
Периодически перемешиваем, чтобы кусочки баранины поджарились со всех сторон, но при этом не пересушились и не подгорели. Обжариваем баранину на сильном огне минуты 3 после того, как она пустит много сока. Этого времени будет достаточно, чтобы мясо внутри осталось сочным, а нежным оно станет благодаря долгому тушению на огне.
Пока мясо обжаривается нарезаем крупной соломкой морковь. Вместе с куркумой она придаст плову красивый золотистый цвет и аппетитный аромат.
Лук очищаем и также крупно нарезаем.
Выкладываем в казанок нашу крупно нарезанную морковь.
Добавляем лук и специи для плова. Что касается последних, то здесь мнения кулинаров во многом расходятся. Кто-то кладет в плов еще томат, кориандр и тмин. Но основной пряный аромат настоящему плову дают зира, барбарис и куркума. И лучше покупать специи не в супермаркете, а найти где-нибудь на рынке в специализированных местах продажи. Все хорошенько перемешиваем.
Очищаем от верхнего слоя головку чеснока. При этом необходимо сохранить целостность зубчиков и саму форму головки чеснока. Выкладываем в центр казана головку чеснока. Рядом кладем красный перец чили. Чеснок и перец передадут нашему плову свой волшебный аромат. На этом этапе плов нужно посолить, понадобится примерно 1,5 ч.л. соли. Добавляем в казан немного кипяченой воды (примерно один стакан). Накрываем крышкой и оставляем на сильном огне еще на 5 минут. Затем убираем чеснок и перец чили.
Промываем рис несколько раз. Вода должна быть максимально прозрачной перед добавлением риса в казанок.
Высыпаем мытый рис в казанок и аккуратно разравниваем его по поверхности. Рис с мясом и овощами перемешивать не нужно, они должны тушиться отдельными слоями. В центр казанка, теперь уже в рис, углубляем головку чеснока и перец чили. Добавляем еще немного специй. Затем вливаем в казанок горячую воду, чтобы она покрыла рис примерно на 1 см.
Продолжаем готовить на сильном огне под крышкой до тех пор, пока рис не вберет в себя большую часть жидкости (на это потребуется примерно 10 минут). Затем убавляем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем плов пропариться еще на 20 минут.
Снимаем плов с огня, перемешиваем и даем плову настояться под крышкой ещё 15 минут.
Вкуснейший плов из баранины готов. Приятного аппетита всем!
Седьмой рецепт
- Рис басмати — 1 кг
- Баранина — 1 кг
- Сало курдючное — 300 гр.
- Лук — 3 шт.
- Морковь — 1 кг
- Чеснок — 2 шт.
- Зира — 1 ч.л.
- Барбарис — 1 ч.л.
- Перец чили — 2 шт.
- Масло растительное — 200 мл.
- Специи (на выбор) — по вкусу
- Соль — по вкусу
Баранину для плова промойте под проточной водой и обсушите полотенцем. Затем выделите косточки и мясо нарежьте кусочками размером, как грецкий орех. Баранье (курдючное) сало порежьте маленькими кубиками, ведь именно оно придает плову настоящий восточный вкус и аромат. Часть сала по желанию можете заменить растительным маслом.
Очищенные луковицы нашинкуйте средними кусочками произвольной формы и помните, что тонко порезанный лук жарится скорее. Очищенную и промытую морковь нашинкуйте тонкими брусочками. Морковь для правильного плова на терке не измельчают, так как она теряется в готовом блюде.
Подготовьте специи для плова. Зиру разотрите в ладонях или ступке для полного раскрытия ее аромата. Затем ее смешайте с барбарисом. У чесночных головок снимите наружную шелуху. Казан для плова поместите на плиту и хорошо разогрейте. Затем переложите в него кусочки бараньего сала и обжарьте его на среднем огне.
Когда сало растопится, шумовкой удалите все шкварки. Обжаренные хрустящие шкварки посолите и можете предложить кому-нибудь сразу скушать их со свежим луком. Это вкусно. В горячий жир поместите кусочки баранины и включите большой огонь. Постоянно помешивая, обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон, только не пересушите.
Затем к обжаренному мясу переложите нашинкованный лук и обжарьте его на среднем огне также до румяного цвета. Когда сок от лука полностью выпарится, переложите в казан всю нарезанную морковь и добавьте к ней по щепотке соли и зиры. Обжаривайте морковь в течение 10 минут, пока она не будет мягкой.
Затем все залейте горячей водой из чайника, чтобы вода полностью покрыла все обжаренные ингредиенты. Положите в бульон остальные приправы, стручки острого перца, чесночные головки и по своему вкусу насыпьте соль. Тушите зирвак (мясо с овощами в бульоне) в течение 40 минут на небольшом огне. К концу тушения снимите пробу. Зирвак должен быть достаточно соленый, ведь часть соли заберет рис.
Рис для плова 5–8 раз промойте холодной водой и выложите его равным слоем поверх готового зирвака. Затем налейте в казан горячую воду на 1,5 см выше слоя риса. Воды лучше сразу налить меньше и доливать в процессе готовки по мере ее выкипания.
Готовьте плов на маленьком огне и под закрытой крышкой до полной готовности риса. Это в среднем около 1 часа. Через 20 минут от начала готовки шумовкой рис немного помешивайте от стенок к центру. Если рис уже приготовился, а вода на дне казана осталась, сделайте в плове несколько отверстий от верха до дна, тогда вода выпарится полностью.
Приготовленный правильный плов оставьте на 20 минут под крышкой для настаивания. Затем плов выложите на большое блюдо в обратном порядке: рис, кусочки мяса и овощи сверху. Можете гостей приглашать к столу.
Приятного аппетита!
Восьмой рецепт
Продукты (на 8 порций)
- Баранина или говядина — 1 кг
- Рис — 1 кг
- Лук репчатый — 3-5 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Масло растительное — 100 г
- Зира — 1 щепотка
- Шафран — на кончике ножа
- Барбарис — 10-15 шт.
- Перец красный острый — 1 щепотка
- Соль — по вкусу
Мясо вымыть, обсушить. Нарезать кусочками. Лук почистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь почистить, вымыть и нарезать соломкой. Разогреть казанок. Налить растительное масло. В горячее масло выложить мясо. Мясо жарить, помешивая, до румяной корочки, 10-15 минут на среднем огне.
Затем добавить лук и морковь. Тушить все, помешивая, около 10 минут. Вскипятить чайник. Залить все кипятком, на 1-2 см выше мяса. Посолить (может быть слегка пересолено, рис потом заберет лишнюю соль), поперчить. Добавить головку чеснока и специи.
Довести до кипения, убавить огонь до самого маленького. Перемешивать больше не нужно. Готовить зирвак, пока не выкипит жидкость (30-40 минут). Рис хорошо промыть, в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной.
Промытый рис засыпать поверх зирвака и разровнять (шумовкой). Залить холодной водой, на 1-2 см выше риса. Прибавить огонь, довести до кипения. Готовить около 20 минут, жидкость будет выпариваться.
Когда жидкость почти выпарится, плов накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького. Готовить плов еще 25-30 минут. Плов по-узбекски готов. Аккуратно перемешать его и выложить в тарелку горкой. Я подавала плов с салатом из зеленой редьки.
Приятного аппетита!
Особенности поддержания огня при приготовлении плова на костре
Начинать приготовления вкуснейшего плова на костре необходимо на максимальном жаре для того, чтобы раскалить докрасна казан и растопить в нём курдючный жир, либо разогреть масло, а также запечатать корочкой мясо. Для этого стоит использовать крупные дрова, постоянно их подкидывая, и закрывать огонь от ветра, чтобы жар был большим и не спадал.
Когда же данные процессы успешно завершены и зирвак уже залит водой, пламя следует уменьшить, путём раскидывания по сторонам горящих угольков. Поддерживать небольшой мягкий огонь необходимо до самого окончания готовки блюда, время от времени подкидывая в него более тонкие и мелкие поленья, дабы не дать пламени совсем погаснуть.
Придерживаясь таких простых и лёгких рекомендаций по регулированию жара, вы можете быть уверены, что ваше восточное яство не подгорит и порадует вас и ваших близких идеальным вкусом.
Заключение
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов с бараниной на костре, важно пошагово следовать рецепту, правильно соблюдать пропорции и готовить непременно с душой. Когда все этапы процесса проиллюстрированы фото, сделать это совсем несложно. Вкусных вам пикников и приятного аппетита!
