Самые лучшая часть свинины для шашлыка: выбираем кусок говядины и баранины для мангала

Эта статья будет полезна любителям свинины. Разберёмся вместе, какая часть свинины лучше для шашлыка. И как выбирать при покупке.

Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка.

Свинина

Отличное мясо для шашлыка, на прилавке со свининой вы найдете множество вариантов, чтобы замариновать и поджарить.

«Пожалуй, в свиной туше подходит для шашлыка практически все, за исключением разве что голени. — советует Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана „Ноев ковчег“. — Это самая мускулистая часть туши, она больше всего двигалась, поэтому она достаточно жесткая.

В принципе жесткие части тоже можно брать, но мариновать их придется долго и в агрессивной среде. Например, в уксусе, фруктовых маринадах. И придется ждать как минимум сутки.

Нужно понимать, что фруктовые маринады (киви, например) жесткие части не превратят в желе, но сделают их структуру более мягкой. Пожарить и съесть вы сможете, но о текстуре мяса говорить будет сложно.

Отличные части для шашлыка из свинины — шейка и корейка. Все остальное менее подходит для жарки на огне. Вырезка подсыхает на углях, свиной окорок нужно долго мариновать, он тоже получается несколько суховатым».

С коллегой согласен Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»: «Свинина — отличное мясо для шашлыка, тут много вариантов. По большому счету подходят все части туши, кроме ребер, их лучше долго готовить.

Отлично получается шея, лопатка. А вот свиная вырезка — отдельная история. Но я бы сказал, что эта история не про маринование. Ее лучше просто поджарить на углях, а перед окончанием жарки смазать глазурью, посыпать специями. Отлично получается».

Свежесть мяса

Мясо для приготовления шашлыка должно быть свежим, так как мороженое мясо не позволит в полной мере прочувствовать вкус шашлыка. Свежее мясо не имеет резкого запаха, запах лишь слегка ощущается.

Если же сильно чувствуется привкус кислоты или просто запах неприятен, то покупать такое мясо категорически нельзя. Также если нажать на кусок мяса пальцем, то след от пальца обязательно выравнится. Если же след остался, значит этот кусок не очень свежий.

Важно! Для приготовления идеального шашлыка старайтесь купить именно розовое мясо, так как у старого мяса цвет будет намного темнее и к тому же будет покрыто заметной пленкой!

В магазинах часто можно встретить мясо, продающееся в вакууме. Нужно быть готовым к тому, что не всегда и не все производители предлагают хорошее мясо в таких упаковках, чаще не очень свежее. А определить свежесть до вскрытия практически невозможно.

Если же больше вариантов для покупки нет, а покушать шашлыка хочется, хотя бы обратите внимание на дату упаковывания мяса, а также стоит постараться выбрать известного производителя.

Вопрос качества

Перед покупкой убедитесь, что свинина достойного качества.

Если запах вы чувствуете просто, держа в руках – не берите тухлятину.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращайте внимание на следующее:

• Светлый цвет, без глянца;
• Приятный, нерезкий запах;
• Плотная структура мяса, быстро восстанавливающая форму при надавливании.

Свинина не должна быть покрыта слизью, плёнкой. Из куска не должна сочится жидкость или кровь: это признак мошенничества, когда или кровь не слили или накачали раствором. Делается это для увеличения веса. Растворы для пропитки содержат химию, которая однозначно не полезна для вашего здоровья.

И не забудьте про цвет: светлое — значит молодое. Тёмное мясо старой свиньи вас не порадует в шашлыке

Выбрать свинину не сложно, для шашлыка она должна быть:

• Светло-розовый цвет свинины ни с каким другим не спутаешь.
• Старое мясо — тёмное и затянуто плотной плёнкой.
• У молодой свинины небольшие и белые прожилки жира,
• Мясо хряка нужно избегать. Во-первых, туша хряка больше, а мясо тёмное и плотное (это от возраста). Во-вторых, запах от мяса при жарке характерный и очень неприятный. Конечно можно на рынке подпалить кусочек зажигалкой, но не все продавцы соглашаются на подобные тесты. Тогда понюхайте мясо, если запах похож на мочу – не берите.
• Жир тоже показатель. Липки, матовый или жёлтый жир – признак некачественного мяса. У тухлого мяса жир становится жёлто-серым.

Свинину для шашлыка надо выбрать качественную, нужно присматриваться и проверять. Ведь на кону не только хорошо проведённый пикник, но и здоровье.

Какой отруб подойдёт

1. Самое нежное мясо – это вырезка. Жира крайне мало, что делает шашлык почти диетическим блюдом. Из ненужного только небольшая плёнка (у молодого животного почти незаметная).
2. Шея несколько грубее вырезки, но равномерно распределённый жир сделает шашлык сочным. Лишний жир с внешней стороны лучше срезать. Шея – мясо-фаворит для шашлыка, на наш взгляд именно из шеи получается самый вкусный шашлык.
3. У корейки тоже нежное мясо. Жира внутри нет, но с избытком на поверхности. Лишнее сало нужно снять, а то шашлык выйдет жёстким.
4. Суховатый кусок карбонат для шашлыка подойдёт если вы возьмёте его с салом. Старайтесь чтобы на каждый кусок был с жиром или нанизывайте шашлык с салом и мясом.
5. Окорок (задняя нога) — большие куски мяса. Это удобно. Так проще найти ровный кусок без лишних жил. Но само мясо жёстче и потребует хорошего размягчающего маринада.
6. Лопатка (передняя нога) немного нежнее окорока, но меньше. При наличии большого куска можно сделать неплохой шашлык.
7. Грудинка. Мясо на рёбрах. Классический шашлык из неё не получится, но есть шашлык из этого куска.
8. Рёбрышки подходят для гриля или барбекю, но как шашлык – навряд ли.

Туша свиньи должна весить 40-50 кг. Это молодое животное. Больший вес туши говорит о возрасте.

Постное мясо для шашлыка не подходит.

Как выбрать лучшую часть

Свиное мясо человеческим организмом переваривается лучше, чем говяжье. При этом оно мягче и жирнее. Но на вкус не все части свиной туши одинаковы.

Каковы различия в шашлыках, сделанных из разных частей свиньи?

• Окорок. Шашлык из окорока, то есть ноги, на вкус будет довольно жестким, но такого мяса в туше больше, поэтому оно дешевле. Окорок плотнее лопатки, в таком мясе жира сравнительно немного — в основном это рабочие мышцы, которые использовались при ходьбе.
• Лопатка. Это мясо с передней ноги свиньи, для шашлыка вполне подходит, если животное не было слишком старым. Определить возраст можно на цвет: если оно темное, то это признак  немолодого животного. Мясо лопатки имеет прослойки жира, и довольно жесткое.
• Корейка. Это поясничная часть мышц спины. Мясо в этом месте достаточно нежное, но там есть большой слой жира. Если вы любите сочные шашлыки — это самый лучший вариант. Впрочем, жир с мышцы всегда можно срезать.
• Карбонад. Эта область находится рядом с корейкой, но ближе к задней части туши. Для шашлыков эта область подходит мало, потому что там самое главное — это сало. Но в качестве пары кусочком можно взять мясо и оттуда, потому что карбонад имеет нежный приятный вкус. Сам по себе карбонад не содержит прожилок жира, поэтому считается диетическим продуктом.
• Вырезка. Самое нежное мясо в туше, ее не так много, поэтому она ценится высоко. Вырезка прекрасно подходит для шашлыка, который вы планируете съесть горячим сразу же, потому что после остывания это мясо обретает известную жесткость: там нет жировых прокладок.
• Шейка. Мясо из этого места лучше всего подходит для шашлыка, и вы получите максимальное удовольствие и пользу от употребления свинины, потому что оно мягкое, сочное, и почти всегда получается с золотистой корочкой. Мясо шейки можно использовать для приготовления большого количества блюд, но оно дороже остальных частей туши.

Правильный маринад

Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист (по желанию), соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов.

Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось.

Неужели все должны остаться без идеального шашлыка? Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка.

Маринад на сутки

Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток.

Маринад на 2 часа

Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся.

Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно.

Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад. Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек.

Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.

Этапы приготовления шашлыка

При приготовлении шашлыка важно придерживаться правильной последовательности действий:

1. Мясо насаживать на шампур необходимо вдоль волокон, оставляя достаточное расстояние между кусочками. Если куски шашлыка разного размера, то для равномерного прожаривания крупные куски лучше располагать в центре шампура, а более мелкие кусочки оставить по краям.
2. Высота между шампурами с мясом и углями должна быть не меньше 15 сантиметров. Такое расстояние оптимально для приготовления.
3. Чтобы угли не воспламенялись от стекающего жира, перед жаркой их необходимо посыпать солью.
4. В процессе жарки мясо нужно поливать маринадом. Многие используют для этого красное вино, надеясь улучшить вкус готового шашлыка. Но красное вино придаст готовому мясу жесткости. Поэтому данный вариант лучше не использовать.
5. Время приготовления шашлыка обычно составляет от 20 до 40 минут. Часто все стараются продержать мясо над углями подольше, чтобы получить более зажаристые кусочки, но в таком случае мясо можно просто пересушить.

Заключение

Лето – самое подходящее время для отпусков, пора лучших поездок на природу и ароматного шашлыка. Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка.