Лагман — популярное и очень вкусное блюдо Киргизии, Казахстана и Китая. Способ приготовления и составляющие немного отличаются друг от друга, но его суть приблизительно одна: мясо баранины обжаривается, а затем тушится с овощами и подаётся с отваренной вытянутой лапшой.
Подают лагман тоже по-разному: в глубоких пиалах с большим количеством бульона или как лапшу со сложной мясной подливой.
Лагман из баранины в домашних условиях — пошаговый рецепт
Повторюсь еще раз, для готовки возьмите либо казан литра на 3-4, либо кастрюлю с толстым дном и стенками. Обычная кастрюля в данном случае не подойдет. Первый этап приготовления предусматривает поочередное обжаривание подготовленных компонентов. Если у посуды тонкие стенки, то мясо и овощи будут налипать к ним и ко дну. И это приведет к пригоранию.
Если у вас нет ни казана, ни подобной кастрюли, то проведите первый этап обжарки в сковородке с высокими бортиками. Уже потом переложите обжарку в ту кастрюлю, где варите супы и доварите в ней.
Ингредиенты:
- 450-500 гр баранины
- 200 гр лука
- 200 гр болгарского перца
- 200 гр моркови
- 200 гр помидоров
- 50 гр томатной пасты
- 250-300 гр картошки
- 1-2 зубчика чеснока
- 80 гр растительного масла
- 1 ч. ложка специй (паприка, зира, кориандр)
- 0,5 стручка красного острого перца
- соль, черный молотый перец по вкусу
- зелень для подачи
- готовая лапша для подачи
В лагмане, приготовленном в узбекских традициях можно часто встретить редьку. Она похожа на нашу черную, хотя и не такая по вкусу. И это не зеленая «маргеланская» редька, которая продается по осени.
Думаю, что традиция ее использования пришла еще с тех времен, когда на узбекской земле не знали картошки. Нам подобная редька в супе не по вкусу и мы ее не добавляли и не добавляем. Но это важный момент, поэтому упомяну об этом.
Лапша у меня готовая, купленная в магазине. Она замешана правильно, поэтому не трачу время на ее раскатку и приготовление. Но если захотите катать ее самостоятельно, то ниже пропишу состав компонентов для нее.
Компоненты для лапши:
- 3-3,5 стакана муки
- 2 яйца
- 2/3 стакана воды
- 1 ч. ложка соли без горки
Приготовление:
На первом этапе сразу же подготовим необходимые компоненты, то есть очистим овощи, порежем их и мясо кусочками нужного размера.
Лук порезать кубиками размером в 0,5-0,6 см. Подобная нарезка позволит выпариться ему во время варки и сделать пряный корнеплод в блюде невидимым. Не каждый любит, когда луковые частички плавают в бульоне. Так вот у нас этого и не будет.
Морковь порезать кубиками такого же размера, что и лук. Для этого вначале разрезать его на пластины заданной толщины. И уже потом разрезать на брусочки, а те, в свою очередь, на кубики.
Болгарский перец красного, оранжевого или желтого цветов нарезать кубиками в 0,5-0,6 см. Яркий овощ позволит сделать бульон насыщенного цвета и подарит бесподобный аромат.
Ранней весной и в начале лета перец не использовали за его неимением. И цвета добивались путем добавления томатной пасты. В наши дни перец продается круглый год, поэтому купить его не составляет труда. Готовить лагман предпочтительнее с ним.
На спелых красных помидорах сделать крестообразный надрез. Поместить их в глубокую чашу и залить кипятком. Оставить на 4-5 минут. Затем слить горячую воду и потянуть за кончик кожицы в месте надреза. Если она снимается легко, то так и стянуть все отрезки кожуры.
Если снимается тяжело, то залить томаты холодной видой минуты на 2. Затем слить ее. Из-за резкой разницы температур кожица очистится проще.
Очищенные помидоры разрезать на кубики, удалив плодоножку. Переместить нарезку в миску.
Баранину тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Срезать пленки, если таковые присутствуют. После чего разрезать мясо вначале на полоски, а затем на кубики размером в 0,6 см. Чтобы нарезать мясо столь мелко, используйте острый нож.
Как вы заметили вся нарезка мяса и овощей у нас получилась одного размера. Так и нужно. Задается единый размер и компоненты режутся в соответствии с ним.
Баранину выбирайте с жирком, он даст блюду навар. А если найдется кусочек курдючного жира граммов на 50, то порежьте его. Он сделает ваш лагман не только вкусным, но и целебным.
Компоненты подготовлены, за исключением картошки. Но резать ее еще рано, в противном случае она потемнеет. Поэтому ограничимся тем, что очистим с нее кожуру и поместим в воду. В нужный момент порежем, время для этого найдем уже в момент варки.
Когда начнем жарить мясо и овощи для лагмана, то времени для нарезки в промежутках у нас не будет. Поэтому лучше сразу порезать то, что подготовили, чтобы потом не отвлекаться.
Лагман из баранины
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная — 1 кг.
- Яйцо куриное — 5 шт.
- Соль — 1 ч.л.
Для соуса:
- Баранина — 600 грамм;
- Лук репчатый — 4 шт;
- Томатная паста — 2 ст.л;
- Куркума молотая — 1 ч.л;
- Паприка молотая — 1 ч.л;
- Пажитник — 10 зернышек;
- Перец чили молотый — ½ ч.л. (по вкусу)
- Картофель — 4 шт;
- Перец болгарский — 2 шт;
- Помидоры красные — 3 шт;
- Морковь — 2 шт;
- Дайкон — 100 грамм;
- Чеснок — 8 шт.
Можно ли не любить лагман? На мой взгляд — нет, особенно, если он из баранины! Лагман готовят в разных странах по-разному, но всё равно он всегда представляет лапшу, нарезанную или вытянутую и вкусный мясной соус с овощами.
Тесто для лагмана готовят с большим количеством яиц, по крайней мере так рекомендует известный блогер-кулинар Сталик. Вбить в муку яйца, добавить соль и замесить тесто, как на пельмени.
Воды надо добавить столько, что-бы у вас получилось упругое тесто. Тесто обязательно должно постоять полчаса. Положите его в пакет, что-бы оно не заветрилось. Теперь займёмся бараниной. Мясо порубить на средние куски и положить в казан или кастрюлю для варки.
Лук надо почистить, нарезать вдоль полукольцами. Моя бабушка всегда говорила, что баранина любит лук. И она была права, чем больше лука, тем вкуснее будет блюдо.
Масло я в лагман с бараниной не добавляю. Баранина, как правило, очень жирная, поэтому масло будет излишне. Из специй добавить куркуму, пажитник, молотую паприку и острый перец чили молотый.
Теперь добавляем томатную пасту, стакан воды и размешиваем. Ставим кастрюлю с мясом на огонь и тушим пять минут. Только потом долить ещё воду, примерно 2 литра и варить около часа до готовности баранины.
Пока мясо готовится, подготовьте овощи. Какой лагман без овощей? Овощи подойдут любые, всё зависит от ваших предпочтений. Некоторые народности кладут даже капусту и не кладут картофель. У меня арабский вариант, где обязательными будут картофель, морковь, дайкон, помидор, чеснок и болгарский перец. Арабы кладут ещё кабачок, баклажан и тыкву. Все овощи надо почистить и нарезать крупными кусками.
Когда мясо будет готово, соус будет густым и его будет мало. Заложите подготовленные овощи и добавьте воды так, что-бы она их покрывала. Посолите по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи до готовности. Что-бы овощи не были «кашей», старайтесь не мешать их в кастрюле.
Вот так будет выглядеть готовый соус для лагмана.
Выньте тесто из пакета, разделите его на 3 части, раскатайте каждую часть в тонкий пласт, скрутить в рулет и нарезать лапшу. Когда вы будете раскатывать, обязательно присыпьте тесто мукой.
Лапшу отваривают в подсоленной воде 1-2 минуты. Откидывают на дуршлаг и раскладывают по тарелкам. Лапшу смазывают жиром с соуса. Сверху красиво выкладывают куски мяса и овощей. Поливают самим соусом и подают обязательно горячим.
Лагман из баранины в казане на плите
Для приготовления лагмана удобно использовать глубокий толстостенный казан – в нем можно быстро управляться с перемешиванием большого количества ингредиентов и избегать пригорания. Высокие стенки не позволяют брызгам разлетаться во все стороны.
Данный лагман готовим традиционно на основе баранины. Для экономии времени используем уже готовую лапшу. Не забываем про ароматную зелень при подаче – это важный момент для общего вкуса и восприятия блюда.
Баранину обсушиваем бумажным полотенцами и нарезаем небольшими кусочками. Избыток жира срезаем. Репчатый лук очищаем и режем ножом на полукольца средней толщины. Морковь очищаем, промываем и нарезаем тонкими брусочками или соломкой.
Аналогично нарезаем очищенный болгарский перец. В казане разогреваем растительное масло до горячего состояния и опускаем в него нарезанное мясо. Температура плиты при этом – высокая.
Обжариваем кусочки баранины при помешивании до легкого румянца. Отправляем к мясу репчатый лук, перемешиваем и готовим пару минут. Затем добавляем в казан морковные брусочки, перемешиваем и готовим еще две-три минуты.
Следующий ингредиент – болгарский перец: добавляем, перемешиваем. Тушим двадцать минут при средне-низкой температуре плиты. Очищаем картофель, моем и режем его крупными кусками.
Помидоры нарезаем кубиками. Добавляем овощи в казан, перемешиваем. Вливаем в казан воду в таком количестве, чтобы полностью покрыть овощи с мясом. Густоту лагмана можно регулировать по собственному вкусу.
Всыпаем специи: соль, черный молотый перец, зиру и молотый кориандр по вкусу. Доводим лагман до кипения, уменьшаем температуру плиты до минимальной и варим его при медленном кипении примерно час. Готовность определяем по баранине: мясо должно стать очень мягким и распадаться на волокна.
За пять минут до готовности добавляем в казан пропущенный через пресс чеснок.
В отдельной кастрюле доводим до кипения подсоленную воду. Опускаем в кипяток лапшу и варим ее до состояния аль дэнтэ. Сразу после варки откидываем лапшу на дуршлаг и даем лишней жидкости стечь.
В порционные глубокие тарелки выкладываем вареную лапшу и заливаем ее горячим лагманом. Посыпаем рубленой зеленью. Подаем в горячем виде.
Рецепт лагмана из баранины
Для приготовления лагмана из баранины понадобится:
- баранина — 750 г;
- баклажан — 1 шт.;
- вода — 1 литр;
- сладкий перец — 1 шт.;
- лук репчатый — 2 шт;
- морковь — 1,5 шт.;
- помидоры (у меня помидоры черри) — 8 шт.;
- кинза — 2-3 веточки;
- лапша (домашняя или покупная) — 350 г;
- соль — по вкусу;
- специи (куркума, зира, черный и красный молотые перцы) — по вкусу.
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Для лагмана подойдет любая часть баранины с косточкой. Мякоть пойдет на сложную начинку, а косточки — для наваристого, концентрированного бульона. Мякоть срезать с косточки и нарезать небольшими, равными между собой кусочками.
Посолить, добавить специи и тщательно перемешать, как бы втирая специи в каждый кусочек мяса. Сало, имеющееся на мясе, срезать и отдельно вытопить на разогретой сковороде.
Выжаренные шкварки убрать со сковороды, а на сковороду в вытопившийся жир выложить нарезанные кусочки баранины. Мясо выделит сок и немного потушится, а позже станет жариться. Обжарить кусочки баранины со всех сторон на среднем огне до красивого, румяного цвета. Это займет 15-20 минут.
Одну луковицу и одну морковь очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Если лук большого размера, то полукольцами. Выложить лук с морковью к обжаренным кусочкам баранины, перемешать и готовить 2-3 минуты на слабом огне, иногда помешивая.
Переложить мясо с овощами в казан (или толстостенную кастрюлю). Перец вымыть, удалить плодоножку, семена и нарезать тонкой соломкой.
Помидоры черри или любые другие нарезать мелкими кубиками. Если решите нарезать помидоры крупными ломтиками, то их лучше очистить (для этого нужно сделать на помидорах крестообразные надрезы, затем обдать кипятком и с легкостью снять кожицу).
Баклажан очистить и нарезать соломкой.
Выложить в казан баклажаны, перец и помидоры. Сверху всыпать соль, специи и мелко нарезанную кинзу.
Косточки, с которых срезали мякоть, выложить в кастрюлю вместе с одной очищенной луковицей и половинкой моркови, залить 1 литром воды и поставить на огонь. После закипания огонь снизить и варить 30-40 минут. Затем бульон процедить через мелкое сито и влить в казан к мясу и овощам.
Казан накрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь. Если баранина молодая — хватит 30 минут. Если нет — время тушения увеличить. Мясо должно стать мягким и легко разделяться на волокна.
В отдельной кастрюле в кипящей подсоленной воде отварить длинную лапшу. Она должна быть «аl dente» — на зубок, немного недоваренная. Для этого понадобится 5-7 минут. Я использовала покупную длинную лапшу, но ее можно заменить другой любимой пастой или сделать своими руками.
Для того чтобы сделать лапшу своими руками, необходимо 3 куриных яйца вбить в миску, добавить щепотку соли и щепотку куркумы, немного разболтать вилкой и начать небольшими порциями всыпать просеянную муку.
Так как куриные яйца разного размера, то сложно указать количество муки, примерно 250-320 грамм. Замесить тесто, оно должно стать мягким, не липнущим к рукам и очень покладистым, как размягченный детский пластилин.
Затем дать тесту отдохнуть 10 минут под салфеткой. Скалкой раскатать тесто в пласт толщиной в 2 мм и нарезать длинными полосками шириной в 5 мм. Каждую полоску скрутить гнездом и оставить на столе подсыхать, пока готовятся мясо с овощами, а затем отварить в течение 5-7 минут в кипящей подсоленной воде.
В глубокую пиалу выложить отваренную лапшу, сверху выложить баранину с овощами.
Вкусный, ароматный и сытный лагман из баранины подать на стол в горячем виде.
Заключение
Лагман и его вариации готовят в ряде восточных стран, но лично я знаю его, как узбекское блюдо. В Узбекистане его варят и в будни, и в праздники. Одинаково вкусен он, приготовленный в домашних условиях и в сети общественного питания. Когда спрашивают, к какой категории блюд его отнести, то приходишь в замешательство. Это потому, что его относят и к первому, и ко второму.
