Хинкали — это аппетитное и сытное блюдо грузинской кухни с большим количеством мяса и ароматного бульона внутри. Это своеобразная восточная интерпретация русских пельменей.
«Арифметика» идеальных хинкали
- Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
- Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
- Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
- Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
- Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.
Классические хинкали
Сначала готовим крутое пресное тесто из муки, воды и соли. В миску просеиваем муку. В воду добавляем соль, перемешиваем, чтобы крупинки соли полностью растворились. И вливаем воду в муку. Перемешиваем, сначала ложкой, а потом начинаем вымешивать руками.
Перекладываем на стол и продолжаем вымешивать.
Совет. Тесто у нас должно получиться крутое, так как начинка для хинкали довольно жидкая, и чтобы тесто в процессе варки не порвалось, нам нужно постараться сделать его действительно крутым.
В процессе вымешивания очень хочется добавить хоть немного воды, но не стоит этого делать, продолжаем месить. Единственное, что можно позволить, изредка смачивать руки водой, чтобы немного облегчить процесс.
Прекрасно если есть возможность привлечь к процессу мужа, сына или других представителей мужского пола. Собрали тесто в шар и еще немного помесим, в общей сложности вымешиваем тесто минут 10. Чтобы облегчить процесс вымешивания, я разделила тесто на 2 части.
Теперь кладем тесто в пакет и оставляем отдохнуть при комнатной температуре на 20 минут. Пока тесто отдыхает, в нем развивается клейковина, благодаря чему оно становится более мягким и эластичным.
И теперь нам нужно еще раз хорошо вымесить тесто примерно 5 минут, видите, работать с ним уже гораздо легче. Снова убираем в паке и даем отдохнуть уже в течение часа.
Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Для начинки я взяла баранину, немного бараньего жира, для сочности, чтобы фарш не был постным и говядину. Мясо и жир нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш готов. Мелко нарезаем лук. Добавляем лук в фарш. Если любите, добавьте в фарш острый перец. Измельчаем перец вместе с чесноком в блендере. Также измельчаем кинзу и петрушку. Добавляем чеснок с перцем и зеленью в фарш.
И добавляем специи, у меня молотые кумин (он же зира) и кориандр. Соль и свежемолотый перец добавляю по вкусу. Хорошо перемешиваем фарш с луком, зеленью и со специями. И вливаем холодную воду. Воды добавляем много, не беспокойтесь об этом, фарш очень хорошо впитывает воду.
И еще раз хорошо перемешиваем начинку. Тесто уже готово, можно начинать лепить хинкали. Отрезаем от теста кусочек, раскатываем колбаску и нарезаем колбаску на кусочки.
Каждый кусочек немного приплюснем ладонью. Берем одну такую лепешку и тонко раскатываем, до толщины примерно 2 мм.
Формировать хинкали можно прямо на столе. Но удобнее пользоваться мисочкой, так как начинка у нас жидкая и она может вытекать. Кладем раскатанную лепешку в миску.
Мясной фарш хорошо перемешиваем и кладем ложку фарша на лепешку. И начинаем собирать тесто вокруг начинки вот такими складочками. Чем больше складочек, тем лучше и профессиональнее слеплены хинкали.
И теперь хорошенько соединяем и склеиваем края. Срезаем самую верхушечку, хвостик у хинкали, чтобы еще сильнее запечатать хвостик. Вот такой красивый хинкалик у нас получился.
Готовые хинкали выкладываем на доску, доску я смазала растительным маслом, чтобы хинкали не прилипали, также кладем их на расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись бочками. Вместо растительного масла, доску можно посыпать мукой.
Налепили хинкали, теперь будем их варить. В большой кастрюле доводим до кипения большое количество воды. Воду подсаливаем. Кладем в воду по одному хинкали и стараемся убедиться, что хинкали не прилипли ко дну, аккуратно помогаем ложкой.
Загрузили все хинкали и теперь варим около 10 минут, до готовности, на среднем огне.
Хинкали: пошаговый рецепт
Ингредиенты
- пшеничная мука — 500 г
- соль — 1 ч. л.
- ледяная вода — 250 мл
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
- говядина — 300 г
- свинина — 300 г
- репчатый лук — 200 г
- чеснок — 2 зуб.
- тимьян молотый — 1 щеп.
- сушеная зира — 1 щеп.
- хмели-сунели — 0,5 ч. л.
- соль — 1 ч. л. неполная
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- кинза — 1 пуч.
- теплая вода — 100 мл
Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться.
В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.
Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик.
Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу.
Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято. С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.
Хинкали в необычном исполнении
Для приготовления теста просеять муку в миску подходящего размера. В центре сделать углубление и влить теплую воду, добавить соль, яйцо, затем влить подсолнечное масло. Начать замешивать тесто, постепенно подсыпая муку с краев воронки.
Переложить тесто и продолжить вымешивать его на рабочей поверхности минут 7–10. Накрыть емкость с тестом пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Для приготовления фарша перекрутить через мясорубку говядину и баранину. Используйте любой вид мяса, который любите. В мясной фарш выложить измельченный лук, соль, специи и воду. Хорошо перемешать. Фарш должен получиться более жидким по консистенции по сравнению с котлетным.
Раскатать часть теста, с помощью чайного блюдца вырезать круглые заготовки. На один хинкали идет две заготовки. Одну часть теста свернуть в треугольник и отрезать кончик.
Соединить заготовки вместе, положив вниз круг с отверстием в центре. Слегка скрепить заготовки по краям. В центр выложить порцию начинки и собрать узелочек, формируя складочки. Скрепить складочки и срезать излишки теста. Перевернуть хинкали. Снизу отделить верхний слой теста, подняв его наверх.
Слегка растянуть получившуюся юбочку из теста. Выложить порцию начинки в центр. Собрать края складочками аналогично нижнему слою.
Хинкали с сыром сулугуни
Хинкали и сулугуни – яркие представители грузинкой кухни, слава о которых уже давно разлетелась по всему миру. Мы предлагаем их объединить. Сыр сулугуни имеет приятный сливочный вкус, в меру соленый, что делает его идеальной начинкой для хинкали.
Время готовки: 120 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
- Сулугуни – 500 гр.
- Масло сливочное – 100 гр.
- Желток куриный – 1 шт.
- Зелень – 20 гр.
- Перец черный молотый – по вкусу.
- Мука пшеничная – 2 ст.
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Вода – 140 мл.
- Соль – 1 ч.л.
Процесс приготовления:
В миску просейте муку, в центре сделайте углубление, в него разбейте яйцо, влейте воду и всыпьте соль. Замесите тесто. Сыр и охлажденное масло натрите на крупной терке. Зелень мелко порубите ножом. Смешайте ингредиенты. В начинку добавьте желток и хорошо перемешайте.
Тесто разделите на несколько равных частей, раскатайте их в тонкие кружки. На тесто выложите сырную начинку, края теста защипите, закладывая складочки и хорошо прижимая их друг к другу.
Каждую заготовку поднимите за хвостик, чтобы они отвисли. Отварите хинкали в подсоленной воде. Время варки примерно 10-12 минут от момента закипания. Подавайте блюдо на стол в горячем виде.
Заключение
Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика.
