Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене. Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.
Свиная туша и ее части. Что и как коптить
Как видно на картинке, кроме голяшек, где одни кости и хрящи, для жарки, а значит и для копчения, подходят все части туши. Некоторые лучше получаются при холодном способе, другие особенно хороши горячекопчеными, а что-то предварительно надо отваривать. Даже свиные ушки и щечки с пяточком прекрасно закоптятся.
Горячим способом готовим:
- шею;
- корейку;
- лопатку;
- вырезку.
Холодное копчение подойдет для:
- грудинки;
- лопатки;
- корейки.
Варено-копчеными вкусно получается:
- окорок;
- рулька;
- грудинка;
- ребра;
- щековина.
Списки, разумеется, являются просто рекомендацией. Много зависит от жирности кусков. Сальные части не стоит готовить горячим методом и отваривать, кроме щековины и подбрюшья.
А каким способом готовить тот или иной деликатес, решают хозяева. Далеко не у каждого есть дымогенератор или шкаф для холодного копчения, а кому-то просто не хочется отваривать мясо.
Виды копчения
Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины.
Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.
Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.
Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу. При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов.
Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами.
Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.
При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера).
Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый.
Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).
Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.
Подготовка свинины для копчения
Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность.
Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.
Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок).
Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.
Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.
Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.
Лопатка горячего копчения
Часто это блюдо называют шинкой. Мясо упаковывают в специальную сетку перед маринованием и последующим копчением.
Понадобится:
- свиная лопатка – 5 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- сахар – 15 г;
- по 1 г красного и черного молотого перца;
- соли – 150 г.
Процесс приготовления:
Достаточно крупные куски без костей, весом не менее 1 кг, натирают посолочной смесью из мелконарезанного чеснока, соли и перца, складывают в широкую миску, придавив гнетом на 2-3 часа.
После этого мясо отправляют на нижнюю полку холодильника просаливаться на неделю, ежедневно переворачивая куски.
«Созревшие» соленые ломти отмачивают в воде комнатной температуры пару часов. Упаковывают свинину в сетки, подвешивают на 12 часов провялиться. Развешивают мясо в коптильне так, чтобы оно не соприкасалось. Можно разложить на решетке.
Готовить горячим способом 4-5 часов на небольшом огне. Температура не должна превышать 80 градусов. После остывания копчености убрать на сутки в прохладное место, предварительно протерев их сверху от сажи тряпочкой с подсолнечным маслом.
Этот деликатес хоть и очень вкусный, но не самый полезный, не стоит употреблять его в больших количествах. Мясо прекрасно хранится в холодильнике до 4 дней.
Баварский окорок варено-копченый
Свинина горячего копчения по этому рецепту, является традиционной закуской к пиву. Мясо получается пряным, очень вкусным, а нежная шкура тает во рту. Кроме того, это прекрасный деликатес для бутербродов и добавления в мясную нарезку.
Подавать ее можно со свежей зеленью или овощами, а также с горчицей, хреном и другими острыми соусами.
Ингредиенты
- 3 лавровых листа;
- 5 кг свиного окорока;
- 150 г поваренной соли;
- 1,5 л пива;
- 2 г молотого черного перца.
Пошаговый процесс приготовления
- Свиной окорок хорошо вымыть и обмокнуть бумажным полотенцем.
- Сделать в толстой части кости 3-4 надреза до самой кости.
- Поставить большую емкость с водой на огонь. Дождаться вскипания, добавить все специи и соль. Варить 2 мин. и поместить в полученный рассол окорок. Готовить мясо до полуготовности на среднем огне.
- Выключить нагрев и охладить свинину, не вынимая из бульона.
- Влить в кастрюлю пиво и мариновать мясо еще на протяжении суток.
- Спустя отведенное время вынуть окорок из бульона, обмотать бечевкой или поместить в специальную сетку.
- Подвесить на открытом воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость. Если мясо готовят летом, то его необходимо прикрыть марлей.
- Поместить окорок на решетку, либо подвесить в коптильне. Разжечь щепу плодовых деревьев или бука. Крышку закрыть и коптить приблизительно 1,5 ч. при 60-80 С. Каждые полчаса открывать ее, чтобы выпустить лишний дым.
- Готовый окорок вынуть и повесить на сутки в прохладном месте.
Пряная свинина
Свинина горячего копчения получается пряной, сочной и очень мягкой. Ее можно использовать для мясной нарезки, приготовления салатов или бутербродов.
Ингредиенты
- 2 кг свежей свинины;
- 1,5 головки чеснока;
- 30 г каменной соли;
- по 5 г сушеного лука, молотого перца черного, сушеного тимьяна, молотой паприки;
- 2 лавровых листа.
Очистить чеснок от шелухи и промыть. Положить на разделочную доску и мелко покрошить. Переложить в тарелку. Добавить к чесноку все пряности и измельченный лавровый лист. Перемешать ложкой до однородного состояния.
Кусок свинины хорошо вымыть под струей теплой воды. Насухо вытереть его и выложить на разделочную доску. Срезать острым ножом пленки, шкуру и отделить кости. Обработанный кусок мяса переложить в емкость.
Высыпать в пищевой пакет смесь пряностей с чесноком. Поместить туда же кусок свинины. Хорошо вымесить, чтобы он равномерно покрылся пряной смесью. Плотно закрыть пакет, поместить в чашку и отправить мариноваться в холодильник на 4 суток.
По окончании отведенного времени вынуть пакет со свининой из холодильника. Переложить на решетку коптильни мясо, разжечь щепу и накрыть крышкой. Готовить при температуре 70-90 С на протяжении 3 ч.
Спустя полчаса после начала приготовления открыть крышку, чтобы вышел лишний дым и мясо не впитало в себя горечь. Через 10 мин. вновь накрыть и продолжать коптить. Операцию повторять до завершения приготовления.
Сухой способ
Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.
Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.
Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика).
Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении.
Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.
При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.
Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают.
Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти.
Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня.
Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.
Мокрый способ
Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.
Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:
На 1 кг мяса:
- вода – 1-1,5 л;
- соль – 50-70 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец чёрный горошком – 8 шт.;
- перец душистый – 5 шт.;
- гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.
По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.
Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.
После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.
По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.
Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.
Заключение
Самое доступное и вкусное в копчении — свиное мясо, особенно хороша фермерская продукция. На фоне магазинных тушенок, карбонадов и копченостей, счастливые обладатели домашних коптилен могут радовать себя деликатесами хоть каждый день.
Единственное, пожалуй мясо, которое невозможно испортить — это свинина. Для копчения используются и ребрышки, и щековина, и карбонад, и задок, и шея. А все, что не идет в коптилку — можно отправить на тушенку в автоклав.
