Коптим мясо в домашних условиях: лучшие рецепты копченого мяса

Горячее копчение в домашних условиях — один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, сыры, фрукты или овощи.

Что такое горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термообработку продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты.

Этот процесс не занимает много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с сочной мякотью и тонким ароматом дыма. Процесс горячего копчения включает в себя два этапа: предварительную сушку продуктов и само копчение.

“Горячее копчение — тепловая обработка дымом от 40°С и выше, простой и доступный метод приготовления мяса курицы, индейки, баранины или рыбы, — рассказывает Федор Корнев, фермер. — Главное учесть небольшие хитрости, например, достаточный посол.

Норма соли на 1 кг мяса или рыбы составляет 2,3%. Нужно выбрать правильную щепу — без смол. Процесс несложный, достаточно немного внимания”.

О том, как коптить мясо в домашних условиях

Описание приготовления: Закоптить мясо в коптильне очень просто. Сначала промойте мясо, натрите его солью и добавьте чеснок и лавровый лист. Оставьте мариноваться под гнетом в холодильнике в течение суток.

Подготовьте коптильню – застелите дно фольгой для жира, насыпьте опилки (подойдут ольховые) и установите решетку. Положите на решетку мясо, закройте крышку и коптите в течение 50 минут. Примерно в середине процесса один раз откройте крышку и выпустите дым. Готовое мясо выньте из коптильни, нарежьте и подайте на стол. Приятного аппетита!

Ингредиенты: Свинина  — 1,5 Килограмма Головка чеснока  — 1 Штука Лавровый лист, соль  — По вкусу

Для копчения идеально подойдет хороший кусочек свинины со шкуркой и жирком. Промойте мясо, натрите его солью и сделайте небольшие надрезы. В надрезы вставьте тонкие пластинки чеснока, по поверхности разложите лавровые листики. Накройте миску с мясом крышкой, поставьте под гнет и уберите в холодильник минимум на сутки.

Опилки заранее замочите на некоторое время, затем насыпьте в застеленную фольгой коптильню. Установите решетку.

На неё выложите мясо, предварительно убрав лавровый лист. Чеснок можно оставить. Закройте коптильню крышкой и поставьте на огонь на полчаса. Затем откройте крышку, выпустите дым и снова закройте оставив мясо коптиться еще на 20 минут.

Продукты для копчения

Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, колбасы, сыры. А также фрукты, овощи и орехи, грибы. Если коптят сразу несколько продуктов, как правило, они готовятся по-отдельности. Однако если коптильня большая, многие любители “мяса с дымком” используют разные ярусы прибора, чтобы разложить ингредиенты.

Это способствует наиболее быстрому приготовлению пищи и помогает добиться аппетитного запаха, например, когда копченые фрукты пропитывают ароматом мясо.

Предварительная подготовка

Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала необходима, поскольку этот метод приготовления иногда предполагает воздействие температур, недостаточных для уничтожения микробов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка продуктов. Кроме того, качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает богатую палитру вкусов.

Засолка и маринование

Перед копчением продукты моют, нарезают порционными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1,8-2,0% готового изделия. Для горячего копчения продукты можно засаливать на два-три часа, после чего их помещают в коптильню.

Есть два варианта засолки — сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые продукты снаружи и изнутри, затем укладывают слоями в металлическую посуду. Каждый слой также посыпают специями. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15-процентный).

Выбираем мясо для копчения

Часть туши придется выбирать исходя из способа приготовления. В горячем копчении изготавливают варено-копченую и сырокопченую говядину. В первом случае подойдут даже жесткие части, такие как окорок или корейка, а во втором случае лучше отдать предпочтение ребрышкам или шейке.

Они получаются нежнее и быстрее промариновываются. А вот холодное копчение для коровьей туши не применяют, и без того сухое мясо высыхает в кусочки дерева, пригодные лишь для длительных походов.

Отдайте предпочтение охлажденной фермерской телятине зернового откорма, ее консистенция нежнее, да и свежесть продукта определить проще, чем замороженного. Мясо взрослой коровы должно быть красного, но не вишневого цвета (во втором случае вам пытаются продать конину), а молодая телятина розовато-красная.

Появление серых или зеленоватых пятен, слизистая консистенция и вкрапления кровяных сгустков должны сразу насторожить — продукт или несвежий, или получен от больного животного. Белый и светло-желтый жир указывает на молодую коровку, а желто-оранжевый — на престарелую.

Копченая свиная шейка (сухой посол)

Копченая свиная шейка получилась мягкой, с тонкими прослойками жира, которые добавляют мясу сочности. Для сухого посола соль смешали со специями (сушеный чеснок и черный перец). Можете обойтись без специй, оставить только соль и сахар. На копчение 1.5кг свинины при 90-100С потребовалось примерно полтора часа, плюс время остывания под крышкой.

Перед копчением свинину надо засолить. Сначала мясо промыть под холодной проточной водой и обсушить на бумажных полотенцах. Срезать все пленки, если остались.

Приготовить засолочную смесь. В ступке растереть пестиком крупную соль, сахар и остальными специями по списку.

Засолочную смесь разделить на 2 части. Одной частью смеси посыпать и натереть мясо со всех сторон.

В подходящую посуду насыпать слой засолочной смеси, уложить мясо и посыпать оставшейся соляной смесью. Положить на кусок шейки небольшим гнетом и убрать на 2 суток в холодильник. За это время мясо надо несколько раз перевернуть с одного бока на другой.

Просоленное мясо переложить на решетку с поддоном, прикрыть салфеткой и оставить на ночь в хорошо проветриваемом помещении, чтобы оно немного обсохло.

Подготовить щепу к копчению: насыпать в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую воду щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Обвязать мясо бечевкой.

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, включить нагрев на максимум.

Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу.

Когда на термометре будет примерно 90С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура держалась в районе 90-100С. Коптить при 90С примерно полтора часа.

Через полтора часа сдвинуть коптильню с плиты и, не открывая крышку, оставить, пока термометра не снизится до 50С.

После достать готовое копченое мясо, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь или на несколько суток. Свиную шейку горячего копчения нарезать ломтиками и подавать к столу. Приятного аппетита!

ТОП-3 лучших маринадов для говядины

Любое мясо, купленное в магазине или на рынке, перед приготовлением тщательно моют, обрезают пленки и жилы, разделывают на порционные кусочки. Размер кусков будет зависеть и от емкости для засолки, и от объема коптильни. Чем тоньше кусок, тем быстрее он приготовится, но и сок ему потерять проще. Толстые ломти труднее просолить и прокоптить, но они выходят сочнее.

Кроме нарезки важен выбор маринада, он позволяет сделать говядину нежнее и придает ей разнообразный вкус. Самыми популярные вы найдете ниже.

Сухой посол

Это любимый способ тех, кто коптит ребрышки. Крупные мосолики неудобно класть в рассол, их намного проще натереть посолочной смесью и уложить в пакеты со стоком жидкости.

Понадобится:

• соль;
• чеснок;
• черный перец.

Процесс приготовления:

1. Мы сознательно не указываем количество соли и перца, ведь при сухой засолке мясо невозможно пересолить, оно вберет в себя лишь столько, сколько потребуется.
2. Разрезанные на порции по 4-6 штук ребра выкладывают в пакеты и засыпаются смесью.
3. Солят 12-18 часов в прохладе, каждые 3 часа встряхивая пакетик, чтобы убрать жидкость и перемешать мясо с солью.
4. По окончании засолки излишки смывают водой, и куски вывешивают для провяливания на 2-4 часа.
5. Коптят на ольховой щепе с добавлением фруктового дерева не более 1.5 часов.

Готовность определяют проколом между ребрышками. Если сок прозрачный — копчение завершено.

Рассольный вариант

Куски мякоти лучше готовить в маринаде, так мясо получится сочнее.

Понадобится:

• 120 г соли;
• 3 кг мяса;
• 5 лавровых листиков;
• 7 г сахарного песка;
• перец черный или смесь перцев;
• чеснок сухой или пропущенный через чеснокодавилку;
• можно добавить тмина, кориандра или базилика.

Процесс приготовления:

1. Все компоненты, кроме чеснока, положить в кастрюлю и залить 2 литрами кипятка. Прокипятить 2-3 минуты и остудить до теплого.
2. Кусочки говядины положить в рассол, добавить чеснок.
3. Придавить гнетом так, чтобы все мясо было покрыто жидкостью.
4. Мариновать 5 суток в прохладном месте.
5. Провялить 3-4 часа и коптить полчаса. Если сок красный, то коптят, пока он не станет прозрачным.

Мариновать лучше мясные кусочки, так они просолятся по всей толщине.

Варено-копченое мясо

В этом способе можно применять те части туши, которые для других методов жестковаты: окорок, грудинку, филе. Предварительное отваривание добавит мягкости мясу.

Понадобится:

• 5 кг говядины;
• лавровый лист — 4 штуки;
• смесь перцев;
• 170 г соли.

Процесс приготовления:

1. Мясо нарезают на куски.
2. Готовят рассол из половины соли и лаврушки, погружают говядину и доводят до кипения.
3. Оставляют остывать в рассоле до комнатной температуры.
4. Куски вынуть, натереть перцем с солью.
5. Положить в миску и подержать 3-5 дней.
6. Провялить и коптить как в предыдущем способе.

Копченое мясо не стоит резать и кушать сразу, как только вынули из коптилки, даже если очень хочется. Лучше дать ему полежать в холодильнике 6-12 часов. Именно тогда вся мякоть пропитается дымным ароматом и уйдет горечь со шкурки.

Гусь или утка горячего копчения

У выпотрошенной птицы удаляем мелкие перья и остова, тщательно промываем, обсушиваем полотенцем и натираем солью. Подготовленные тушки складываем в глубокую емкость, накрываем и выносим на холод.

Через 3-4 дня для тушек готовим заливку. Для заливки понадобятся:

• вода 1 л;
• соль 100 г;
• сахар 10 г;
• корица и гвоздика по 0,5 г;
• лист лавра 0,2 г;
• душистый перец 0,3 г.

Все данные приведены для 1 кг подготовленного гуся или утки. Все ингредиенты добавляем в воду, предварительно растворив в ней соль и сахар, и доводим полученный раствор до кипения.

Остывшим рассолом залить птицу так, чтобы ее полностью покрывала жидкость, а соль полностью растворилась. В таком виде птицу оставляют на холоде. Через 2-3 дня птицу достаем из рассола и подвешиваем, чтобы ушла лишняя жидкость на 3-4 часа.

Далее, разогреваем коптильню до 70-80 градусов и помещаем в нее подготовленные тушки на 12-15 часов для копчения. В процессе копчения температуру постепенно опускают и поддерживают ее на уровне 50 или 60 градусов. После завершения копчения птицу вынимаем и пробуем ее готовность. При необходимости копчение продолжают еще какое-то время.

Готовую домашнюю птицу горячего копчения сразу выносят на холод, где ее лучше хранить в подвешенном состоянии около полугода, но лучше не превышать этот термин сберегания.

Заключение

Доказано, что копченые продукты — вкусные и всегда желанные на обеденном столе. Эти блюда могут пспорить с самыми изысканными кушаниями праздничного стола. Но сегодня, при растущей популярности правильного питания не каждый готов рискнуть, приобретая копчености в магазине, делая ставку на домашнюю еду.