Слово marinade заимствовано из французской кухни и означает вымачивание в морской воде. Такой метод применяли в старину для сохранности мяса. Мы же обрабатываем мясо солью, перцем, горчицей, чесноком, луком, душистыми травами для улучшения вкусовых ощущений.
- Какую часть мяса барана лучше брать для шашлыка?
- Принципы маринования
- Шашлык из баранины — классический рецепт по-кавказски
- Рецепт классического маринада для шашлыка из баранины
- Как приготовить шашлык из баранины, чтобы мясо было мягким и не пахло?
- Маринад для баранины из киви
- Маринад для баранины с майонезом
- Винный маринад с тимьяном для баранины
- Заключение
Какую часть мяса барана лучше брать для шашлыка?
Жирность и сочность блюда зависит от выбранной части тушки.
При приготовлении шашлыка из баранины используются следующие части:
- корейка. Мясо берется со спины барана. В нем мало жира, а структура волокон не жесткая. Корейку можно обжаривать как на шампурах, так и на гриле;
- ребрышки. Вырезка с грудной части. Используется при запекании на гриле. В мясе также содержится мало жира;
- окорок. Вырезка с верхней части ноги. Используется преимущественно для приготовления шашлыка на шампурах;
- голяшка. Это нижняя часть ноги барана. Можно запекать мясо, как на гриле, так и на шампурах.
Мясо с лопаток для шашлыка не используется, так как оно более грубое и содержит мало жира. После выбора, какая часть тушки берется для приготовления шашлыка, важно определить свежесть мясной вырезки.
Перед покупкой следует обратить внимание на следующие нюансы:
- предпочтение отдавать тушке годовалого барашка. Его мясо более нежное, не содержит много жира, а также специфический запах баранины менее выражен;
- вырезка должна быть свежей или охлажденной;
- при надавливании на филе ямка выравнивается быстро:
- во время нажатия из мяса не должен выделяться кровавый сок. Его наличие свидетельствует о заморозке мяса, а значит оно несвежее;
- окрас филе розовый с прослойками белого жира. Мясо темно-красного цвета и желтизна жировых прослоек характерны для тушки старого барана;
- прослойки жира в мясе тонкие, но плотные и однородные.
Если выбранное филе практически не содержит прослоек жира, то рекомендовано, дополнительно приобрести курдючную часть. При насаживании на шампур чередовать небольшие кусочки курдючного жира с мясной нарезкой. Тогда шашлык будет сочным и нежным.
Принципы маринования
Самые распространенные виды маринада: лимонный, винный, соевый, горчичный, кефирный, на основе лука и уксуса, на основе майонеза,
Универсальный маринад состоит из четырёх базовых ингредиентов — соль, лук, специи и масло. Его задача размягчить мясо, сохранить его вкус и придать аромат.
Замариновать баранину для шашлыка не сложно, если придерживаться основных принципов маринования мяса.
1 принцип — использовать природную кислоту:
- свежеотжатый сок (лимон, яблоко, гранат, ананас, киви, томат)
- вино (красное, белое)
- кисломолочные продукты, сметана, майонез, йогурт
- соевый соус
- горчица
- щавель, лук
2 принцип — использовать специи
Они должны подчеркнуть изысканный вкус, и придать насыщенный аромат готовому блюдо. Важно знать меру, использовать ароматные специи надо в малых количествах, иначе рискуете испортить вкус блюда.
3 принцип — использовать масло: оливковое, растительное, кунжутное
Давайте порассуждаем о том, для чего надо масло в маринаде. По одной простой причине — в масле лучше раскрывается вкус всех специй. И не надо лить масло стаканами, достаточно положить 1-2 столовую ложку. Впрочем, вам решать быть или не быть.
Шашлык из баранины — классический рецепт по-кавказски
Рекомендуется использовать, чтобы достичь максимального эффекта мягкости корейку — именно она очень нежная и вымачивать ее в маринаде придется не так долго. Секрет такой кухни это в особом рассоле, а именно потребуется много лука, из которого необходимо будет отжать сок.
Именно это поможет сделать эту лакомку неповторимой и очень вкусной. А растительное масло в данном случае поможет кусочкам впитать весь аромат специй и приправ.
Перед вами привычный перечь ингредиентов, берите листик и записывайте, чтобы все купить в супермаркете. Уберите с кусочка жировую пленку, а после вырежьте спинную часть и заново очистите от пленки. Получится такой лакомый брусочек.
Затем нарубите ножом или маленьким топориком на такие прикольные ломтики примерно одинакового размера, чтобы они равномерно прожаривались на мангале. После резки необходимо залить их растительным или оливковым маслом. Затем щедро посолите и поперчите черным перцем.
Для придания некой изюминки добавьте орегано и паприку. Хорошенько размешайте в миске все содержимое, а после влейте луковый сок. Который необходимо будет сделать через соковыжималку или натрите на терке головки. Понадобится примерно 1 стакан.
Процесс маринования должен составить около 2-3 часов в тепле и при закрытой крышке, а после оденьте на шампуры и жарьте до готовности. Сильно часто переворачивать не следует, но смотрите не прокараульте. Ведь, тогда вся работа полетит насмарку.
Жар должен быть равномерным, а то велика вероятность пересушить шашлык. Подавайте с зеленью или капустными листами, а можно еще использовать различные соусы.
Рецепт классического маринада для шашлыка из баранины
Удобно пользоваться специальным маринадом для шашлыка из баранины. Он хорошо размягчает и значительно улучшает вкус и запах этого особенного мяса. Данный рецепт рассчитан на три килограмма мякоти.
Ингредиенты:
- 300 гр. репчатого лука;
- 0,3 гр. молотого чёрного перца;
- 120 гр. уксуса (3%);
- 15 гр. лимонного сока;
- 45 гр. соли;
- 50 гр. петрушки.
Пошаговый рецепт классического маринада для шашлыка из баранины
Вам понадобится керамическая, фарфоровая или фаянсовая ёмкость. Уложите на дно посуды первый слой баранины. Нарежьте лук соломкой. Нашинкуйте зелень. Посыпьте мясо солью, перцем, луком и зеленью. Облейте уксусом и лимонным соком.
Уложите следующий слой баранины. Повторите всю процедуру маринада для шашлыка из баранины. Сверху положите тарелку или крышку меньшего размера. На неё поставьте груз. Например, банку с водой.
Поставьте свою заготовку в холодильник или на балкон, если там прохладно. Сколько часов нужно замачивать мясо в маринаде? Для шашлыка из баранины процесс длится от 4 до 6 часов.
Это был классический рецепт, который рекомендуется во всех кулинарных книгах. Но любители шашлыков придумали свои особенные секретные добавки и нюансы. Многие советуют не добавлять соль в маринад, так мясо получается сочнее. Часто баранину солят или сразу перед жаркой или во время еды.
Как приготовить шашлык из баранины, чтобы мясо было мягким и не пахло?
Некоторые не хотят употреблять баранину из-за того, что их отпугивает неприятный запах. В этом рецепте вы узнаете причину появления этого запаха и как его нейтрализовать. Правильно приготовленное баранье мясо очень-очень вкусное, невероятно ароматное, мягкое и нежное.
Узнайте, как этого добиться и при первой же возможности убедитесь в этом сами и удивите своих друзей шикарным бараньим шашлыком! Можете даже не сомневаться, он понравится всем!
Ингредиенты:
- Мясо баранины (уже порезанное на куски) — 1,3 кг
- Лук репчатый — 600 г
Специи:
- Кумин — 2 ч.л.
- Орегано — 2 ч.л.
- Семена кориандра — 1 ч.л.
- Розмарин — 1 веточка
- Тимьян — 2-3 веточки
Приготовление:
Используем заднюю ногу барашка. Отрезаем по суставу нижнюю жилистую часть. Она для шашлыка нам не понадобится. Остальное мясо хорошенько зачищаем от плотных пленок и отделяем от кости.
Нарезаем на средние куски по 4-5 см и кладем в миску.
Основная причина возможного появления неприятного запаха баранины — это уплотнения в жире. Их обязательно надо найти и удалить. Мясные кусочки солим, тщательно перемешиваем, вбивая соль в мясо, чтобы она не осталась на поверхности.
Так соль не будет вытягивать влагу из мяса, и тогда шашлык получится сочным. Лук измельчаем в блендере до кашицы и пропускаем через мелкое сито, чтобы образовался только сок. Также для этого луковую кашицу можно отжать через марлю.
Заливаем луковым соком мясо, чтобы оно было полностью покрыто. Обрываем веточки тимьяна и розмарина туда же. Высыпаем специи: кумин, орегано и семечки кориандра. Хорошо перемешиваем руками.
Закрываем миску со всем содержимым пищевой пленкой и отправляем мариноваться мясо в холодильник на ночь или на сутки. Если у вас нет столько времени, то пусть постоит при комнатной температуре хотя бы 1-2 часа.
Вынимаем из холодильника за час до готовки, чтобы мясо привыкло к окружающей температуре. Нанизываем кусочки на шампуры, оставляя между ними расстояние, для того, чтобы мясо в шашлыке прожарилось со всех сторон.
Прогретые угли распределяем равномерно в мангале, и устанавливаем шампуры. Жарим, периодически переворачивая, до полной готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, ни в коем случае не пережаривайте его.
Мясо должно получиться снаружи румяного цвета, а внутри — нежно-розового. Подаем с узбекскими лепешками и зеленью.
Маринад для баранины из киви
В качестве окислителя в маринаде используется киви и лимон. В результате шашлык получается с выраженным мясным ароматом и нежным вкусом.
- Вырезать филе из окорока, удалить пленку и сухожилия. Мясо нарезать брусочками по 5 см.
- Лук измельчить в комбайне и сложить в емкость для маринования.
- Из лимона выжать сок и слить его в кастрюлю с луком.
- Апельсин почистить и разделить на дольки. Их измельчить ножом и выложить в кастрюлю с луком. Выделившийся сок добавить тоже в кастрюлю.
- Киви освободить от кожицы и измельчить в комбайне. Выложить в кастрюлю к луку.
- В кастрюлю с подготовленными ингредиентами добавить специи и перемешать состав.
- Добавить в состав мясные кусочки. Перемешать вручную. Проследить, чтобы каждый кусочек был покрыт составом.
- Поставить в холодильник на 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль.
Не рекомендуется передерживать мясо в маринаде. При долгой выдержке волокна начинают расползаться, и кусочки теряют форму.
Маринад для баранины с майонезом
Замариновать баранину на шашлык с майонезом можно с малым содержанием специй. Блюдо получается очень нежным и сочным.
- Готовое филе нарезать кубиками по 4 см.
- В емкость для маринования выложить майонез, сахарный песок и горчицу. Перемешать ингредиенты.
- Луковицы нарезать полукольцами средней толщины и добавить в соус.
- Добавить в кастрюлю тимьян и кинзу. Смешать и добавить мясные кубики. Перемешать. Соус должен покрыть каждый кусочек.
- Выдерживать мясо в маринаде 1 час в холоде. После этого добавить соль и дать постоять еще 30 мин.
Шашлык хорошо сочетается с разными соусами и свежими овощами.
Винный маринад с тимьяном для баранины
Ингредиенты:
- окорок— 4 кг
- помидоры— 1,5 кг
- лук— 1,5 кг
- лимон— 1 шт.
- красное вино —150 мл
- мёд — 2 ст. л.
- соль — по вкусу
- тимьян
Нарезать окорок на пластины, а затем на порционные кусочки поперек волокон. Нарезать свежие помидоры. При отсутствии можно заменить томатным соком или соусом. Выжать сок половинки лимона. Добавить размягченный мёд.
Добавить тимьян, он очень хорошо сочетается с мясом, помогает переваривать жир, кроме этого обладает бактерицидными свойствами. Соль по вкусу.
Налить красное вино. Винная кислота размягчает волокна и придаёт неповторимый легкий аромат мясу. Лук нарезать средними кольцами. Все ингредиенты перемешать. Посуду закрыть пищевой пленкой. Лучше замариновать вечером и отправить в холодильник до утра.
Заключение
Шашлык – это маринованные куски мяса, зажаренные над древесным углем. Изначально блюдо готовилось из филе баранины. Оно обладает нужной жирностью, а мясные волокна не разъезжаются и не получаются жесткими. Для приготовления сочного и ароматного шашлыка требуется правильно его замариновать и зажарить.