Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.
Подробнее о блюде
Начнем с самого главного: узнаем подробнее о том, что это за блюдо. Оказывается, это лепешки. Однако они не простые, а имеют начинку. Взгляните на фото дагестанских чуду – это аппетитные лепешки округлой формы. Как правило, их готовят из пресного теста, без добавления дрожжей. Чуду готовят путем обжаривания на сухой сковородке.
Также можно приготовить дагестанские чуду в духовке. Тогда они будут иметь другое название — даргинские. Эта категория лепешек с начинкой может быть приготовлена не только из пресного, но и из дрожжевого теста. Нужно попробовать оба варианта, чтобы понять, что они в любом случае великолепны.
Дагестанские лепешки чуду
ИНГРЕДИЕНТЫ
- мука – 3 стакана
- тёплая вода – 1 стакан
- соль – 1 ч. л.
- брынза – 100 г
- кинза, зелёный лук, тархун – по 3-4 ветки
Замесите мягкое тесто из муки, тёплой воды и соли и оставьте отдыхать минимум на 30 минут.
Мелко нарежьте зелень и смешайте её с размятым сыром.
Раскатайте или растяните тесто в тонкую лепёшку, расположите начинку на одной половине лепёшки, закройте второй половиной и слепите края. Прокатайте по лепёшке скалкой, чтобы выпустить воздух.
Разогрейте сковороду и жарьте чуду на сухой сковороде на среднем огне, примерно одну-две минуты с каждой стороны. Приятного аппетита!
Чуду (дагестанские лепешки)
Чуду (дагестанские лепешки) это тонкие пресные лепешки с начинкой. Начинка может быть разнообразная, я приготовила картофельные с сыром, можно готовить мясной вариант (с обжаренным фаршем, например), а также с зеленью и сыром, и даже с тыквой.
Все варианты будут хороши, смотря, что вы больше любите. Кстати, такого типа блюда есть у многих народностей, например, хычины из карачаево-балкарской кухни, молдавские плацинды, башкирские кыстыбый, и кутабы из азербайджанской кухни, и в турецкой и индийской кухне тоже есть подробные блюда. То что подобные блюда есть у разных народностей, только доказывает то, что это очень вкусно.
Особенно нравятся мне такие лепешки тем, что жарятся они на абсолютно сухой сковороде. Именно поэтому я и Панкейки люблю намного больше, чем классические оладьи, которые жарятся на масле. У меня получилось 10 штук.
Ингредиенты:
- 200 мл кисломолочного продукта (кефира, ряженки и т.д)
- 300 г муки (примерно)
- 0,5 ч. л. соды
- 0,5 ч. л. соли
- Начинка:
- 500 г картофельного пюре
- 200 г брынзы, адыгейского сыра (или творога пополам с сыром)
- Также:
- сливочное масло для смазывания (50-100 г)
- сметана для подачи
В емкость налить кисломолочный продукт (у меня на этот раз была ряженка). Кстати очень часто вместо кисломолочного продукта используется просто вода, и сода вообще не добавляется. На кефире и с содой получается чуть мягче готовые лепешки, но и на воде тоже отлично получается. Добавить большую часть муки, соду и соль.
Хорошо вымешать ложкой.
Выложить на поверхность, посыпанную мукой, хорошо вымесить тесто, оно должно перестать липнуть к рукам, но остаться мягким. Вам может понадобиться чуть больше или меньше муки, в зависимости от ее влагопоглощающей способности. Накрыть пакетом и оставить постоять на 20-30 минут, так тесто лучше раскатывается.
К картофельному пюре добавить измельченный сыр. Лучше всего получается с брынзой или адыгейским сыром (который надо дополнительно посолить). Но у меня в этот раз под рукой не оказалось ни того, ни другого, и я использовала творог пополам с обычным сыром. Получается вкусно с любой начинкой.
Начинку хорошо перемешать, при необходимости посолить. Тесто разделить на 10-12 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждую часть как можно тоньше.
На половинку выложить начинку. Накрыть, и прижать по краю. Обрезать лишнее, я использовала фигурный нож. На разогретую и абсолютно сухую сковороду выложить заготовку и жарить на среднем огне до золотистых пятнышек снизу.
Перевернуть, также пожарить с другой стороны. В этот момент лепешка обычно хорошо надувается. Готовые чуду перекладывать в емкость с крышкой, и сразу же щедро смазывать сливочным маслом.
Складывать их стопкой, смазывая каждую маслом. Держать под крышкой, чтобы они не остывали. Смазанные и пропитанные маслом чуду получаются очень мягкими. Подавать лучше всего горячими.
Мне и моей семье больше всего понравились они со сметаной. Чуду — это просто чудесные лепешки 
Чуду с крапивой
Для крапивного варианта дагестанских лепешек чуду лучше всего подходят молодые листочки крапивы, а точнее, верхушки этого растения длиной около 10 см.
Дополнительно в начинку могут быть добавлены самые разные сыры (сулугуни, адыгейский, фета, полутвердые и их сочетания), творог, картофельное пюре, другая свежая зелень (щавель, шпинат, тархун/эстрагон и т.д.), репчатый лук, крутое рубленое яйцо, а также сырое яйцо. Вот именно с сырым яйцом и хочу показать вариант чуду с крапивной начинкой!
Размер лепешек чуду выбирайте под размер вашей сковороды. Они могут быть довольно-таки большими…
Ингредиенты
Для теста:
- Мука – около 200 г/ 1,5 стакана
- Вода – 100 мл / 0,5 стакана
- Растительное масло (для рук) – 1 ч.л.
- Соль – 1 щепотка
Для начинки:
- Крапива – 16-20 веточек
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – 1 щепотка
Для чуду с крапивой подготовьте ингредиенты по списку к рецепту и посмотрите полезные советы (после рецепта). Предлагаю очень простой вариант теста. Сначала соедините муку с солью и водой.
Перемешайте вилкой, чтобы ингредиенты схватились.
Затем смажьте руки растительным маслом и замесите плотное эластичное тесто. Укройте и оставьте его минут на 20 отлежаться просто при комнатной температуре. Для начинки ополосните побеги крапивы от пыли и насекомых. Всяко бывает…
Порубите листочки и мягкую часть стеблей. Размешайте сырое яйцо с солью и залейте этой смесью зелень крапивы, перемешайте. Разделите тесто на 3-4 порции. Каждую раскатайте в овальную заготовку, на одну половину уложите крапивную начинку.
Закройте начинку второй частью теста, слегка выровняйте скалкой и приплюсните края так, чтобы они плотно слиплись. Жарьте заготовки чуду на среднем огне на сухой, без масла, сковороде. С двух сторон примерно по 1,5 минуты.
Готовые горячие чуду смажьте сливочным маслом. Это можно сделать либо кисточкой расплавленным маслом, либо просто его кусочком. Крапива – очень полезная зелень, так что запишите этот незатейливый рецепт в планы!
Подавайте чуду с крапивой как самостоятельную закуску или в качестве хлеба к супам, салатам, основным блюдам.
Даргинские чуду
Для приготовления теста на кефире понадобится:
- кефир –0,5 литра;
- сода – 1ч.ложка;
- соль 1,5 ч. ложки;
- мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200гр.).
Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду
- мука— 1кг.( еще немного муки понадобится при раскатке);
- теплое молоко – 0,5 литра;
- сливочное масло – 200-205гр.;
- пакетик дрожжей (25 гр.);
- сахар – 1ч.ложка;
- соль – 0,5ч. ложки;
- сода – 1\3ч. ложки.
Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.
Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.
Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду
Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:
- 500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу;
- замешивается плотное мягкое тесто;
- тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть.
Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.
Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
С добавлением мяса
В классическом варианте для мясных чуду берут баранину. Впрочем, дагестанские лепешки с любым мясом – это нереально вкусно!
Для блюда подойдет любой фарш, но желательно не смешанный.
Продукты:
Для теста:
- мука – 700 г;
- яйца – 1 шт.;
- вода – 200 г;
- соль – щепотка.
Для начинки:
- мясной фарш – 0,6 кг;
- мясной бульон – полстакана;
- уксус яблочный 6% – 1 ст. л.;
- кавказские специи – по вкусу.
Порядок действий:
- Смешиваем яйца с солью и добавляем в муку. Вливаем воду, но не полностью. Необходимо, чтобы получилось тесто как на равиоли.
- Тесто отставляем в сторону и принимаемся за начинку.
- В фарш добавляем бульон, уксус и специи, все смешиваем.
- От теста отделяем кусок и раскатываем высотой 5-7 мм.
- Кладем на одну половину фарш, второй накрываем сверху и защипываем.
- Мясные чуду лучше запекать в духовке при 220 градусов в течение 20 минут.
Какую начинку взять для чуду?
Чуду можно готовить целый год, используя разные начинки, и каждый раз будет новый пирог.
Весной в кавказской кухне используется много зелени. Она может быть начинкой для пирога. Это – зеленый лук, крапива, свекольная ботва, халта (вид зелени, растущей на Кавказе). Для начинки разную зелень или одно наименование зеленых трав мелко нарезаем, для сочности прибавляем немного творога или сметаны, соль с перцем.
Летом лепешки можно испечь с сыром, овощами, творогом. Для начинки берем картошку, сваренную в пюре, прибавляем натертый на терке сыр, и на кончике ножа пищевой соды (так сыр в начинке лучше расплавится и будет более тягучим). Для даргинских чуду берется сырая картошка, порезанная на тонкие пластинки с маленькими кусочками мяса. Они пекутся в духовке.
Осенью прекрасной начинкой к чуду может быть тыква, дагестанские хозяйки часто употребляют ее в разных блюдах. Для начинки тыкву натираем на терке, прибавляем истолченные грецкие орехи, поджаренный лук, соль, молотый перец и мускатный орех.
Зимой пища должна быть питательной, и начинку готовим из мяса (баранина, говядина, иногда курица), каши с мясом, курицы с орехами или курицы с фасолью. Для начинки мясо мелем на мясорубке, прибавляем луковицу, соль и перец черный молотый.
Заключение
Эти тонкие лепешки родом из Кавказа, их можно приготовить с разной начинкой, из пресного теста или из теста на кефире. Рецепт простой, а получается очень вкусно, готовьте обязательно, не пожалеете!
