Хаш – старинное кавказское блюдо. Как ни странно, едят суп по традиции рано утром, чтобы набраться сил и энергии на целый день.
Что такое хаш
Это аппетитное мясное яство, которое подаётся именно горячим, варится и в иных кавказских государствах – Азербайджане, Грузии, Турции, Осетии, но историческим местом его происхождения остаётся Армения.
Традиционный армянский хаш – густой, жирноватый отвар, изготовленный из хорошо почищенных и много раз замоченных говяжьих ножек. В переводе с армянского «хашел» значит «варить» – здесь и появилось название кушанья, поскольку хаш делается в течение долгого времени, приблизительно 7 ч.
Хаш из говядины
Вот главный ингредиент для хаша — говяжьи ноги, а точнее в моем случае — это коленные суставы. Для хаша также берут говяжьи хвосты и требуху, а именно рубец, но если вы решитесь на этот ингредиент, то его нужно будет предварительно вымочить и отваривать отдельно, а только потом добавлять в общую кастрюлю.
Ноги нужно разрубить так, чтобы они поместились в кастрюлю, хорошо помыть и замочить на 6-8 часов, меняя несколько раз воду. Я замачивала на ночь
Прежде, чем ставить хаш варить, все еще раз хорошо моем и меняем в последний раз воду.
Доводим до кипения и снимаем пену, а затем убавляем огонь до самого минимального и практически забываем про него на 8 часов. Я только изредка снимала пену и следила, чтобы бульон сильно не кипел.
Через 8 часов у нас вот такой ароматный наваристый бульон. По классике в кастрюлю с хашем не добавляется ни соль, ни другие специи.
Аккуратно, чтобы не обжечься, извлекаем кости из бульона. Отделяем мясо от кости. Бульон обязательно процеживаем через сито, чтобы избавиться от мелких осколков костей. В отдельную пиалу выдавливаем головку чеснока. Заливаем 1-2 половниками горячего бульона и добавляем 1-2 стол. л. уксуса, солим — это будет заправка к хашу.
К хашу традиционно подают редьку, тертую или нарезанную кусочками. Заправляю редьку растительным маслом и присаливают. Также, с хашем на столе должен быть нарезанный рассольный сыр.
Тонкий армянский лаваш режут небольшими квадратиками и подсушивают. Измельчаем зелень. В тарелку кладем кусочки мяса, заливаем очень горячим бульоном, солим, добавляем чесночную заправку и едим вприкуску с лавашом или же кладем его прямо в тарелку и даем ему немного размокнуть.
Уверена, вы точно оцените это блюдо! Приятного аппетита!
Сейчас хаш готовят на 2-3 день свадьбы, после длительных новогодних праздников — он полностью восстанавливает организм после столь длительного застолья. Это целый неповторимый ритуал, к которому допускаются только мужчины, а женщины могут только наслаждаться результатом. Этот суп подают к завтраку как отдельное блюдо. Хаш обладает чудодейственными свойствами для суставов, что делает его просто незаменимым.
Классический хаш
Считается, что хаш с утра заряжает энергией на весь день.
Тебе понадобится: 5 л воды, 2 говяжьи ножки, 1 кг говяжьего рубца, головка чеснока, 3 лавровых листа, 0,5 ч.л. кориандра в зернах, соль по вкусу.
Приготовление: Очищенные и промытые ножки провари 5 часов на медленном огне. Отдельно отвари в подсоленной воде рубец, нарежь и брось в кастрюлю с ножками. Добавь лавровый лист и вари еще 1 час. Разотри в ступе измельченный чеснок, кориандр и соль. Подавай готовый хаш с чесночной заправкой.
Осетинский хаш
Довольно сытное простое и ароматное кушанье, распространённое по всему Кавказу. Предпочтительнее подавать на завтрак, рано утром, для энергетического заряда на весь день!
Компоненты:
- говяжьи ножки — 2 кг;
- говяжья требуха — 1 кг;
- чеснок — 1 головка;
- соль, перец, зелень по вкусу.
Энергетическая ценность в 100 граммах блюда:
Калорийность: 138 ккал.
Время готовки: 5 ч.
Порции: 6.
Пошаговый рецепт:
- Говяжьи ножки промываются, наливается вода и ставятся на плиту. Как лишь жидкость закипит, выключается огонь, водичка сливается и моются ножки под водой.
- Кладутся ножки назад в кастрюльку и вливается кипяток. Отправляются на минимальный огонь на 5 ч.
- Требуха споласкивается, вливается в отдельную ёмкость водой и отправляется на плиту. Несколько раз повторить такую процедуру.
- Когда требуха приготовится (спустя 5 ч.), вытаскивается, остужается и нарезается.
- Ножки извлекаются из отвара, отделяются от костей и кожи, назад добавляется в ёмкость. Туда же перекладывается требуха. Добавляется соль и даётся закипеть. Убрать с огня.
- Чеснок и зелень измельчаются. Кладутся в тарелку перед употреблением.
Армянское блюдо хаш из говядины
- Время: 30 часов.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 143,4 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: армянская.
- Сложность: легкая.
Если кавказская кухня вам мало знакома, самое время начинать открывать для себя богатый мир армянской кулинарии. Отличным вариантом для старта станет традиционный суп из говяжьих ножек, ведь готовить хаш по-армянски легко и просто.
Главное – найти для него хорошо вычищенные ножки, запастись временем и терпением, и обязательно пригласить на пробу самых близких друзей.
- ножки говяжьи подготовленные – 4 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- соль – по вкусу.
Ноги промыть, срезать темные участки кожи, разделить острым ножом на несколько частей. Сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Оставить на сутки, каждые 2-3 часа меняя воду.
Отстоявшиеся ножки покрыть чистой водой на 3 см выше мяса, поставить на огонь, довести до кипения.
Снять образовавшуюся пену, включить минимальный нагрев – жидкость не должна булькать и колыхаться.
Варить примерно 6 часов, пока мясо не начнет легко отходить от костей.
Чеснок почистить, перетереть в ступке или перебить блендером со столовой ложкой соли, развести 75 мл готового бульона. Полученный соус перелить в специальную посудину.
В глубокую тарелку положить кость с мясом, залить мясным отваром. Подавать горячим с чесночным соусом, острой редькой и подсушенным лавашом.
Из свиных ножек
- Время: 21 час.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 138,2 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
В европейских странах большой популярностью пользуется адаптированный вариант хаша из свиных ножек – такой себе русский горячий холодец. Во время приготовления в бульон добавляют разные овощи (морковь, лук, сельдерей, корень петрушки) и пряности (черный и душистый перец горошком, лавровый лист).
В традиционный чесночный соус европейцы кладут много измельченной свежей зелени (кинзы, листовой петрушки, укропа) или просто посыпают ею готовый суп в тарелке.
- ножки свиные – 2 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- чеснок – 3-4 зубка;
- свежая зелень – пучок;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец черный горошком – 4-5 шт.;
- соль – по вкусу.
С вечера свиные ножки опалить, оскоблить ножом, разрубить на 3-4 части, залить холодной водой. Оставить для отмачивания на ночь. Куски ног переложить в глубокую кастрюлю, залить чистой водой.
Вложить к мясу очищенную морковь, разрезанную напополам, целую луковицу с шелухой. Положить перец, лавровый лист. Поставить на сильный огонь. После закипания снять пену с поверхности жидкости, огонь уменьшить до минимального.
Варить 5-6 часов до полной готовности мяса. Через 2,5 часа после начала варки вынуть из кастрюли овощи и специи. Когда мясо будет готово, извлечь его в чистую посудину, отделить от костей. Бульон посолить по вкусу.
Чеснок измельчить, разложить в порционные тарелки по 1 чайной ложке. Зелень мелко порубить. Положить в каждую тарелку по большому куску мяса, долить мясной отвар, посыпать рубленой зеленью. Подавать горячим.
Ароматный и наваристый суп хаш из говяжьей требухи
Представляем вам вкусный и наваристый суп из требухи, оригинальное название – хаш. Это блюдо популярно в станах Востока, там же оно и было придумано. Горячий суп очень бодрит, поэтому его принято подавать рано утром.
Время готовки: 4 часа.
Время приготовления: 50 мин.
Порций: 10.
Ингредиенты:
- Ноги говяжьи – 1-1,5 кг.
- Рубец говяжий – 1 кг.
- Чеснок – 2 головки.
- Зелень – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
- Лук репчатый – 1 шт.
Процесс приготовления:
Очищенный рубец разрежьте на несколько частей и залейте холодной водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите до мягкости.
В отдельной кастрюле сварите бульон для хаша. В кастрюлю выложите помытые и порубленные говяжьи ножки, очищенную луковицу и влейте воду. Варите на сильном огне до кипения, затем убавьте температуру и варите 2 часа. После этого луковицу удалите, а мясо отделите от костей.
Вареный рубец нарежьте небольшими кусочками. В бульон верните мясо и рубец. Чеснок и зелень мелко порубите ножом, выложите их в кастрюлю с хашем. Доведите суп до кипения и можно подавать на стол.
Солить суп следует каждому самостоятельно в своих тарелках.
Когда едят
Изначально суп готовился после ритуального забоя скота, когда невостребованные части туши отдавались в дар обделенным крестьянам. По давней армянской традиции принято есть суп мужчинам ранним утром под рюмку виноградной чачи в кругу добрых друзей. На Кавказе бытует поговорка «Хаш не терпит 3-х вещей – коньяка, тостов и женщин».
Из-за повышенной вязкости и насыщенности блюдо подходит для зимнего рациона с сентября по март. Изначально бульон ставился томиться в печь с вечера и был готов только к утру. На сегодняшний день блюдо больше подходит мужчинам, так как обилие чеснока и жира вряд ли понравится женщинам и детям.
Время употребления блюда столь же важно: лучше выбирать время, чтобы после не были запланированы важные переговоры и встречи с деловыми партнерами из-за того же аромата.
Правила подачи супа хаша
В армянской культуре хаш – особенное кушанье, имеющее собственные традиции подачи и употребления. Правильно подаётся данный супчик в тарелке, в серединке размещается мясо на косточки и заливается бульоном.
Придерживаясь настоящей армянской традиции, блюдо надо подавать несолёным и не заправленным, а дополнять солью, чесноком и зеленью уже в тарелке именно перед поеданием. В других же государствах обычно мякоть сразу обирается, перемешивается со специями и бульоном и подаётся всё вместе.
Важным ингредиентом под этим сытным отваром — это тоненький лаваш, заранее подсушенный в духовке до аппетитного цвета. Половинка хлеба разламывается на маленькие ломтики и кладётся в тарелку с супчиком, а вторая половинка применяется вместо ложечки, поскольку у армян надо кушать суп руками, вычерпывая его куском лаваша.
Сытный густой говяжий бульон ещё превосходно комбинируется с различными соленьями и солёными сырками.
Заключение
Этот суп зарядит организм энергией и силами на целый день! Раньше хаш называли едой бедняков. По легенде, царь хорошее мясо оставлял себе, а кости выбрасывал в ущелье, где жил пастух Хаш. Царю так понравился аромат похлёбки пастуха, что он пригласил к себе бедняка и приказал сварить кости. После этого царь кости оставлял себе, а мясо раздавал беднякам.
