Осетрина – «царская» рыба, из которой получаются прекрасные блюда. Многие предлагают из неё первые блюда, в запечённом виде. Но изысканный шашлык мало кто умеет правильно делать.
Есть простые правила, как нужно разделать тушку, замариновать, а затем приготовить её на углях или в духовке. Стоит познакомиться с рецептами поближе и воспользоваться ими во время пикника или для встречи гостей, семейного ужина.
Выбор осетрины
Не у всех есть возможность ловить осетров самостоятельно. Поэтому большинство приобретает их уже в торговых точках. Главный критерий – это свежесть продукта.
Несколько признаков помогут выбрать наиболее качественный вариант:
- на поверхности не должно быть любого типа повреждений;
- у свежего продукта отсутствует мутность в глазах;
- у свежей рыбы жабры коричневого цвета без слизи или кровоподтеков;
- свежий продукт имеет приятный легкий рыбный аромат (присутствие других запахов свидетельствует о не первой свежести рыбы);
- при покупке стейков или филе отдают предпочтение продуктам, у которых нет ржавых или желтых подтеков.
Из тушек массой не менее 3 кг получаются самые вкусные шашлыки на углях. У более мелкой рыбы еще не нагуляно полноценное мясо, а также нет хорошей прослойки жира.
Особенности разделки
Семейство осетровых рыб имеет специфическое строение своей рыбьей тушки. У них полностью отсутствуют позвонки, которые заменяют хрящи. Естественно, что нет у осетровых и костей.
Кожа у осетровых пород жесткая и покрыта своеобразными костными наростами, которые называются в простонародье «жучками». Их срезают однозначно, а иначе не миновать неприятных инцидентов при поедании блюда.
По всему хрящевому позвоночнику у них проходит особая жила или так называемая визига. Эта позвоночная хорда, как правило, стремительно набирает яды сразу после гибели рыбины, и поэтому ее всегда извлекают из тушки.
Если куплена замороженная рыба и нет полной уверенности в ее свежести, то кожу и прослойку жира рекомендуется удалить. Иногда, к сожалению, они могут придать блюду привкус горечи.
«Жуки», слизь и кожа легко удаляются, если тушу рыбы ошпарить кипятком, а затем промыть обычной холодной водой.
Потрошение осетрины ничем не отличается от аналогичной операции с другими породами рыб. Особенно внимательно нужно отнестись к извлечению желчного пузыря, так как его разрыв гарантированно приведет к образованию горечи в будущих шашлыках.
Жабры всегда безжалостно удаляются, особенно если рыба будет готовиться целиковой тушкой. А вот плавники и хвост можно и не трогать. От них несложно освободиться уже в готовом блюде.
Но гораздо практичней их отделить от рыбешки и использовать вместе с отрезанной рыбьей головой для варки супа.
Разделанную осетрину можно не только оставить целой тушкой или нарезать на приемлемые порционные фрагменты, но и изготовить из нее великолепное филе.
Если шашлык из осетрины никогда ранее не готовился, то следует начинать его приготовление с самых элементарных рецептов. Источником для изысканий всегда послужит интернет, где можно найти не только просто подходящий рецепт, но и подробно описываемый рецепт с фото. Рассмотрим несколько удачных вариантов рецептуры для этого блюда.
Варианты обжаривания
Многие не знают, как приготовить шашлык из осетрины. На самом деле существует несколько способов, благодаря которым получается очень вкусное блюдо на барбекю.
Классический рецепт шашлыка из осетрины выглядит следующим образом:
- Подготовить рыбу и нарезать кружочками.
- Добавить кружочки репчатого лука.
- Выдавить сок из половины лимона на филе.
- Добавить белый молотый перец, соль и растительное масло (желательно оливковое).
- Тщательно перемешать и оставить на некоторое время под крышкой.
- После чего нанизать на шпажки или шампуры, снова взбрызнуть перед обжариванием на углях, соком лимона.
Осетрина на мангале готовится довольно быстро поэтому необходимо регулярно переворачивать кусочки и следить, чтобы она не сгорела.
Невероятно вкусным считается шашлык из осетра, рецепт которого распространен на берегах Каспия.
Чтобы его сделать самостоятельно потребуется следующее:
- Очистить рыбу от кожицы, а также шипов. Порезать на довольно крупные куски.
- В отдельной емкости сделать маринад из: сока лимона, перца, соли, растительного масла. Держать рыбу в этой смеси не менее одного часа.
- После извлечения разрезать рыбу на более мелкие куски. Отдельно нарезать помидоры, а также болгарский перец.
- Необходимо нанизать попеременно куски рыбы, помидор, опять осетр, перец. Благодаря этому блюдо получится невероятно сочным и ароматным.
- В качестве гарнира подойдет запеченный в углях картофель.
Еще один способ, чтобы приготовить шашлык из осетра на решетке:
- На несколько часов положить филе рыбы в маринад.
- Для его приготовления использовать: растительное масло, белое вино, сок лимона, перец, соль, репчатый лук, зелень.
- Выложить на решетку обязательно использовать свежие овощи, а также лавровый лист, который придаст особый аромат блюду.
При правильной подготовке мяса рыбы и приготовлении маринада, можно получить очень сочное, невероятно аппетитное блюдо, которое по своим вкусовым качествам будет намного лучше классического варианта шашлыка.
Правильное запекание рыбы над углями
Для этих целей важно грамотно выбрать дрова, иначе мясо приобретет неприятный привкус. Перед тем, как запекать мясо, нужно дать древесине хорошо прогореть, что поможет исключить неприятный аромат дыма.
Ольха больше всего подходит для приготовления шашлыка, причем любого типа. Популярностью пользуются бук, ветла, граб. Хорошо, если получится добавить плодовые деревья.
Определить готовность углей к запеканию шашлыка можно следующим образом: лист бумаги на высоте, где будет запекаться блюдо, должен обугливаться за 1 минуту. Именно на такой высоте устанавливают решетку с подготовленным маринованным мясом.
Процесс приготовления нельзя оставлять без внимания ни на минуту. Всегда под рукой должна быть бутылка с водой, чтобы сбрызгивать пламя, если оно поднимется слишком высоко.
Сначала шашлык обжаривают с каждой стороны до румяной корочки. Затем обязательно томят мясо на огне, чтобы сердцевина также запеклась. Время приготовления зависит от толщины кусочков мяса. Средняя продолжительность – 10-15 мин.
Чтобы мясо не пересохло, его в процессе сбрызгивают маринадом, теплой водой или вином. Также обязательно перед раскладкой на решетку осетрину обмазывают маслом или маринадом. Интересный вид и потрясающий вкус придают рыбе кусочки лимона, овощей, лука, которые раскладывают между мясом.
Как правильно запекать шашлык из рыбы в духовке
Шашлык в духовке на решетке готовить не очень сложно. Замаринованного осетра плотно насаживают на шампуры. При этом из маринада вынимают ломтики лимона и кольца лука, а затем выкладывают их на поддон, выстеленный плотной кулинарной фольгой. Туда же добавляют немного жидкого дыма.
После подготовки всех компонентов духовку разогревают до 200 градусов. На верхний ярус устанавливают решетку, куда выкладывают все шампуры с осетриной. Что касается поддона с жидким дымом, то его ставят вниз духовки. В таком виде рыбу запекают около получаса. За это время осетрина должна стать мягкой и румяной.
Маринады
Приготовить стоящий маринад очень просто. Все они элементарны в приготовлении и не содержат дефицитных ингредиентов. Рассмотрим некоторые варианты.
Простейший классический
Понадобятся:
- Лук репчатый – парочка крупных луковиц.
- Чеснок – несколько небольших зубчиков.
- Лимон – один средний плод.
- Соль и любимые приправы – по мере предпочтения.
Приготовление:
- Лук натирается в кашицу и из него в миску извлекают сок.
- К луковому соку добавляется нарезанный лимон и все перемешивается.
- Чеснок измельчается и отправляется тоже в миску.
- Добавляются приправы, и все оставляют в покое минут на пятнадцать.
- Далее – этими настоявшимися компонентами можно натереть тушки или куски и оставить мариноваться на max. 3 часа. Более мариновать не рекомендуется, так как рыба явно получится кислой.
- Если маринуются целые тушки, то необходимо маринадом заполнить и брюшко.
По окончании маринования можно приступать к непосредственному процессу готовки. В результате получается – великолепная рыба на мангале на решетке
Полусухой маринад
Этот маринад отлично подходит для приготовления рыбы в фольге прямо на углях.
Понадобятся:
- Перец болгарский и лук сладкий – по две штучки.
- Лимон – достаточно одного среднего плода.
- Чеснок – парочка зубчиков.
- Немного оливкового масла.
- Соль, зелень и любимые приправы – по мере предпочтения.
Приготовление:
- Лимон очищается, и все компоненты прокручиваются в мясорубке. Но можно ингредиенты просто мелко нарезать.
- Полученной массой натирается рыба и оставляется мариноваться на парочку часов.
- Затем заготовленная фольга смазывается маслом и в нее укладываются кусочки маринованной рыбы вместе со всеми компонентами этого полусухого маринада.
- Далее – завернутая в фольгу рыба запекается прямо на углях.
Следует отметить, что эти простейшие классические маринады позволяют приготовить совершенно изумительную по вкусу рыбу не только на решетке или мангале, но и на устройствах барбекю
Если вкус лимона не устраивает, то можно приготовить маринад и на другой основе.
Рассмотрим простой рецепт шашлыка из популярной красной рыбы, хотя вполне подойдет и любая иная.
Маринад со сметанной основой
Любой кисломолочный продукт размягчит волокна мяса и придаст блюду нежный вкус. Со сметаной, которая обладает высокой жирностью, шашлык из осетра понравится всем.
Состав:
- репчатый лук – 4 головки;
- укроп – 1 пучок;
- сметана – 2 стакана;
- белый молотый перец и соль – по вкусу.
Пошаговая рецептура:
- Сперва почистить лук, помыть и измельчить с помощью блендера.
- Добавить к нему сметану, соль и перец.
- В конце нашинковать зелень укропа и перемешать маринад.
- Выложить в состав филе или стейки рыбы, добиться однородности, чтобы сливочный состав покрыл каждый кусок.
- Оставить примерно на 2-3 часа в прохладном месте.
Куски рыбы нанизать на шампуры, чередуя с луком, томатом или болгарским перцем и провести тепловую обработку.
Маринад с основой на белом вине
Белое вино часто используют в маринадах для рыбы и мяса. Блюдо понравится даже гурманам.
Набор продуктов:
- рафинированное масло – 8 ст. л.;
- прованские травы – 2 ч. л.;
- лук – 2 головки;
- лимон – 2 шт.;
- белое сухое вино – 2 стакана;
- соль, перец.
Мариновать нужно только полностью размороженную или свежую рыбу, чтобы куски мяса успели пропитаться специями и солью даже в глубоких слоях.
Пошаговое приготовление:
- Очищенный и нашинкованный лук соединить с соком, выжатым из лимонов.
- Добавить в массу соль и белое вино.
- Прованские травы немного помять между ладонями, чтобы они отдали больше своего аромата и вкуса.
- Добившись однородности, смешать с кусками рыбы и оставить внизу холодильника примерно 1-2 часа.
Можно приступать к обжарке мяса выбранным способом.
Заключение
Шашлыки из различных видов мяса получили широкое распространение. Их рецепты разнообразны и известны многим. Но все чаще люди стали готовить более диетические варианты – из филе рыбы. Преимущества таких шашлыков в том, что они быстрее маринуются, быстро готовятся и не требуют сложных соусов.