Бешбармак – яркое питательное блюдо, после которого никто не останется голодным. Традиционно его готовят из сочного мяса, отварных кусочков теста и наваристого бульона. Чтобы угощение получилось максимально нежным и мягким, есть несколько кулинарных секретов.
Бешбармак из баранины по-казахски
Из баранины бешбармак получится тоже очень вкусным, если взять для этого блюда мясо молодого барашка. Чтобы баранина была сочнее, а бульон – наваристее, жировую прослойку на мясе оставьте, а вот жилы и пленку обязательно срежьте.
А еще для того, чтобы попробовать самый настоящий казахский бешбармак, добавьте в блюдо казы (вяленую колбасу из конины) или просто небольшой кусок вяленой конины. Если, конечно, вам удастся ее раздобыть. Получится очень и очень вкусно!
Ингредиенты:
- Баранина – 1-1,2 кг.
- Казы – 0,3-0,5 кг.
- Масло растительное – 2-3 л.
- Лук репчатый – 5-7 шт.
- Вода для теста – сколько понадобится.
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Мука высшего сорта – 1 кг.
- Соль – по вкусу.
- Лист лавровый – 2-3 шт.
- Черный перец горошком – 5-7 шт.
- Черный молотый перец – по вкусу.
- Свежая зелень (петрушка, кинза, укроп) – для украшения блюда.
Процесс приготовления:
Баранину промойте и варите в достаточном количестве воды большим куском (максимум – двумя-тремя кусками) в большой кастрюле, но лучше всего – в казане. Воды для бульона берите с запасом, так как за время варки ее немало выкипит.
Когда баранина закипит, снимите пену, добавьте соль, одну очищенную луковицу и томите мясо 1,5 часа на медленном огне.
Добавьте казы и черный перец горошком, лавровый лист. Варите мясо и колбасу до готовности на медленном огне. В процессе варки не забывайте снимать пену, чтобы он получился прозрачным.
Пока мясо варится, сделайте тесто для бешбармака. В большой миске соедините просеянную муку с яйцом, с солью и с холодной водой. Воды берите столько, чтобы получилось крутое, плотное тесто. Воду и яйцо нужно охладить в холодильнике, тогда тесто будет хорошо раскатываться. При замешивании добавьте растительное масло, чтобы тесто получилось более пластичным.
Оставьте тесто отдыхать под пленкой или в миске под крышкой на полчаса. Когда тесто отдохнет, раскатайте его на несколько тонких, прямоугольных пластов (не толще половины сантиметра).
Каждый пласт нарежьте на неширокие полосы, а полосы нарежьте на ромбы или на прямоугольники – сочни. Пусть сочни полежат с полчаса и подсохнут. Готовое мясо выньте из бульона, а самый жирный, верхний бульон соберите в отдельную емкость. Остальной бульон процедите и верните в казан.
Варите сочни в закипевшем бульоне 5-7 минут после всплытия на среднем огне. Пока сочни варятся, баранину разберите на тонкие полоски вдоль волокон, а казы нарежьте кружочками. Уложите по кругу на большом плоском блюде.
Лук нарежьте полукольцами, сложите в маленькую кастрюльку, залейте жирным бульоном (тем, который собирали отдельно) и доведите до кипения. Сразу же снимите с огня, подсолите и присыпьте молотым черным перцем.
Готовые сочни сложите в центр большого блюда, к мясу. Полейте луковой подливой. Кушайте бешбармак по-казахски горячим, присыпав рубленой зеленью, вместе с традиционными казахскими лепешками – шелпеками. Бульон к бешбармаку подавайте в пиалах, присыпав зеленью и молотым черным перцем.
Совет: чтобы сочни сварились, но не слиплись, варите их порциями. Каждую порцию выкладывайте на общее блюдо и поливайте луковым соусом. Когда будете доставать сочни, дайте бульону обязательно стечь в казан. Для этого используйте большую шумовку либо сито.
Бешбармак
Бешбармак — казахское национальное блюдо (насколько мне известно, — это скорее русский вариант названия этого кушанья). Если перевести дословно — «беш» по-казахски — пять, а «бармак» — палец/пальцы. Казахские и другие кочевые племена не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо руками — отсюда и название 
Мясо вымыть. В кастрюлю положить мясо, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену.
Пену нужно снимать периодически, пока варится бульон, тогда он получится прозрачным, не мутным.
Варить 3-3,5 часа при слабом кипении, прикрыв крышкой, пока мясо не станет мягким и будет очень легко отделяться от кости.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить 1-2 очищенных луковицы, 1 очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и соль (овощи класть не обязательно, можно положить только специи и соль).
Пока варится бульон, приготовить тесто для лапши. В миску всыпать просеянную муку (300-400 г), вбить яйца (можно предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду (или холодный бульон).
Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку. Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут. Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.
Отделить от теста кусочек, величиной со среднее яблоко (остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось). На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт.
Тесто нужно постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и рабочей поверхности. Тесто должно раскатываться с усилием. Раскатанное тесто разрезать на полосы, а полосы разрезать на ромбы.
Разложить ромбы на пергаменте или на свободном столе, посыпанном мукой. Оставить ромбы подсохнуть на 30-40 минут.
Ромбы можно подсушит в духовке. Духовку нагреть до 60°C, разложить на противне ромбы и подсушить при открытой дверце духовки 20-25 минут.
Тем временем бульон и мясо уже сварились. Из бульона, при помощи шумовки вынуть мясо и отложить его в сторону. Также удалить из бульона специи, а сам бульон процедить через несколько слоев марли.
Бульон желательно остудить и охладить, чтобы снять с его поверхности застывший жир, но если нет времени охлаждать бульон — можно не делать этого. Мясо немного остудить, отделить от костей, и нарезать или разобрать на небольшие кусочки.
Лук (2 шт) нарезать кольцами или полукольцами. В сковороде разогреть снятый с бульона жир или немного растительного масла, выложить половину лука (1 шт), немного посолить и слегка обжарить до мягкости.
В кастрюлю налить 2 черпака бульона, положить вторую, нарезанную кольцами или полукольцами, луковицу, густо посыпать свежемолотым перцем, довести бульон до кипения и готовить 1-2 минуты.
Вынуть лук шумовкой и переложить в миску. К бульону, в котором варился лук добавить еще 4-5 черпаков бульона, долить воду и посолить, по вкусу. В кипящем бульоне с водой отваривать небольшими партиями подсушенные ромбы 7-8 минут (ромбы можно поместить в сито и стряхнуть с них излишки муки; можно быстро ополоснуть лапшу холодной водой, чтобы снять лишнюю муку).
Отвареную лапшу вынуть шумовкой, переложить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, затем переложить лапшу к обжаренному луку и перемешать, чтобы ромбы не склеивались.
Таким образом, отварить нужное количество ромбов и смешать их с жареным луком. На широкую тарелку выложить отваренные ромбы, располагая их ближе к краям тарелки.
По центру тарелки уложить мясо. На мясо выложить припущенный в бульоне лук и все густо посыпать свежемолотым перцем. К готовому бешбармаку подать разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон, густо посыпанный рубленой зеленью.
Бешбармак из говядины
Ингредиенты
Для лапши (салмы):
- Мука — 1,5 стакана
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Соль — 2 щепотки
- Вода — 1 ложка
Для бульона (сорпы):
- Говядина — 1,5-2 кг
- Репчатый лук — 1 головка
- Морковь — 1 шт.
- Стебли петрушки — по вкусу
- Соль — по вкусу
Для подачи:
- Репчатый лук — для жарки
- Укроп — в дополнение
Сегодня у нас к праздничному обеду узнаваемое блюдо тюркских народов – бешбармак. Сочные куски мяса в сочетании с нежнейшей домашней лапшой (салмой) и наваристым бульоном с ароматной зеленью нужно попробовать непременно.
Бешбармак из говядины – полезная еда для настоящих мужчин. Так почему бы не побаловать своих рыцарей этим замечательным мясным блюдом?
Потребуется кусок охлажденной говядины на косточке или чистая мякоть. Лук, морковь, стебли петрушки и соль – для бульона (сорпы). Мука, куриное яйцо и вода – для теста. Также репчатый лук нам понадобится для подачи, но только в жареном варианте.
Итак, замесим тесто для салмы. В миску добавим муку и соединим ее с яйцом. Немного соли и пару ложек теплой воды не помешает. Тесто хорошо подкатаем в шар и спрячем на час в прохладное место.
Готовое тесто для салмы раскатывается в очень тонкий пласт. Обязательно используется мука: как на столе, так и на подпыл пласта.
Далее с помощью ножа для резки пиццы формируются четырёхугольники. Их нужно подержать на воздухе до легкого засыхания.
Пока домашняя лапша доходит до кондиции, сварим сорпу с говядиной. В большую кастрюлю нужно поместить чистый кусок свежего мяса. Залить его холодной водой и довести до кипения. В процессе снимается пенка и добавляются стебли петрушки, очищенная головка репчатого лука и очищенная морковь.
Варится сорпа для бешбармака не менее 2-3 часов на медленном огне. Когда мясо начнет хорошо разваливаться на волокна, а бульон уменьшится в объеме, посолите и проварите еще 10 минут.
Вареная говядина откидывается на тарелку, а бульон процеживается. Далее в бульон отправляется домашняя лапша. Готовится салма до всплытия. Снимается шумовкой на сервировочное блюдо. В момент варки домашней лапши нужно подрумянить репчатый лук. Лук шинкуется полуколечками.
Говядина разбирается небольшими кусками и выкладывается поверх домашней лапши. Поверх мяса идет пассерованный лук. В глубокие пиалы разливается сорпа и дополняется измельченным укропом или петрушкой. Также зеленью дополняется и сам бешбармак из говядины.
Настоящий бешбармак из баранины по классическому рецепту
Традиционный бешбармак часто готовят из аппетитной баранины. Наваристый мясной бульон сделает блюдо ароматным и насыщенным по вкусу. Подавайте к домашнему обеду или ужину.
Время готовки: 1 час
Время приготовления: 30 минут
Порций – 6
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг.
- Лапша для бешбармака – 300 гр.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Лист лавровый – 2 шт.
- Перец черный горошек – по вкусу.
- Зелень – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
Процесс приготовления:
Баранину рубим на куски и отвариваем в воде с солью и горошинами черного перца. После продукт остужаем, бульон оставляем на плите. Очищаем луковицы и разделываем их на тонкие полукольца. Отвариваем пару минут в бульоне.
Остывшую баранину измельчаем, аккуратно отделяя мясо от кости. В бульоне варим лапшу. После чего процеживаем наваристую жидкость и выливаем в глубокую тарелку, дополнив измельченной зеленью.
Лапшу с бараниной раскладываем по тарелкой. Дополняем луком и небольшим количеством бульона с зеленью. Готово, можно подавать к столу!
Заключение
Бешбармак – это отваренное и мелко нарезанное баранье, говяжье либо конское мясо в густом бульоне. Подается оно с лапшой или сочнями из пресного теста вместе с ароматной луковой подливкой. Блюдо считается праздничным в Казахстане, Узбекистане и в Киргизии. А придумали бешбармак давным-давно тюркские кочевники.
